Grăsimile și uleiurile: indispensabile în bucătărie
Grăsimile sunt purtători de arome, deci asigură un gust mai intens. Însă din ce constau uleiurile și grăsimile de origine animală și vegetală? Compoziția diferă în funcție de grăsime sau ulei; în general, se poate spune că ambele variante constau din acizi grași saturați, nesaturați și polinesaturați.
Grăsimile și uleiurile au următoarele proprietăți speciale
Acizii grași polinesaturați se găsesc mai ales în uleiurile vegetale. Grăsimile de origine animală nu conțin substanțe vegetale secundare, însă conțin colesterol. Acizii grași esențiali pentru corp Omega-3 și Omega-6 se găsesc atât în grăsimile și uleiurile vegetale, cât și în cele de origine animală.
Structura chimică de bază a tuturor grăsimilor este identică. În funcție de numărul de legături duble din molecula de grăsime, diferențiem între acizi grași saturați fără legături duble, acizi grași mononesaturați cu o legătură dublă și acizi grași polinesaturați cu două sau mai multe legături duble. Cu cât mai mulți acizi grași saturați conține grăsimea și are un lanț mai lung, cu atât mai înalt este punctul său de topire. Pe acest fapt se bazează diferențierea dintre grăsimi și uleiuri.
Mai multe informații utile despre grăsimi și uleiuri
Uleiurile sunt lichide la temperaturi ambientale normale și conțin un procent mare de acizi grași nesaturați. În schimb, grăsimile au o consistență solidă și acizi grași saturați. Grăsimile comestibile sunt evaluate după conținutul lor de acid linoleic esențial, adică acizi grași polinesaturați cu două sau mai multe legături duble. Un procent ridicat are, de exemplu, uleiul de floarea-soarelui și uleiul de șofrănel.
Aceste uleiuri sunt foarte valoroase pentru alimentația umană. Grăsimile sunt o componentă de bază a alimentației umane și îndeplinesc sarcini importante în organism. Necesarul de grăsime al omului depinde de necesarul total de energie. Nu ar trebui administrat mai mult de 30% din cantitatea zilnică totală de energie sub formă de grăsime.
De unde provin grăsimile și uleiurile?
Grăsimile și uleiurile vegetale nu sunt numai esențiale, ci și sănătoase, pentru că acestea conțin acizii grași nesaturați vitali. În schimb, grăsimile de origine animală conțin foarte mulți acizi grași saturați și foarte mult colesterol, ceea ce poate cauza boli de inimă și probleme circulatorii. În timp ce corpul poate sintetiza el însuși acizii grași saturați, îi lipsesc acizii grași nesaturați, de aceea, aceștia trebuie administrați suplimentar din exterior. Grăsimile și uleiurile vegetale sunt furnizori importanți de energie pentru corp, deoarece grăsimea furnizează energie și are un efect protector față de frig și servește ca rezervă de energie. Grăsimile și uleiurile vegetale diferă prin faptul că grăsimile vegetale sunt solide, iar uleiurile vegetale sunt lichide.
Grăsimile și uleiurile de origine animală, care apar ca produs secundar la procesarea cărnii, sunt denumite grăsimi provenite de la animale sacrificate. Conținutul înalt de acizi grași saturați face ca aceste grăsimi să fie greu digerabile. În gospodărie sunt folosite adesea pentru prăjit sau gătit. Exemple de grăsimi și uleiuri de origine animală sunt untura sau seul. Denumirea depinde de specia animalului sacrificat folosit. În comerț sunt disponibile, printre altele, untura de gâscă și untura de porc. Cealaltă denumire uzuală se compune din scopul utilizării și denumirea de grăsime, ca la grăsimea pentru prăjit sau grăsimea pentru gătit.
Când este sezonul grăsimilor și uleiurilor?
Atât grăsimile și uleiurile vegetale, cât și cele de origine animală, sunt așa-numite produse independente de sezon, care sunt disponibile pe tot parcursul anului.
La ce pot fi folosite grăsimile și uleiurile și cum se depozitează acestea?
Sortimentul de uleiuri și grăsimi vegetale și animale este imens. De aceea, nu ne putem pronunța generalizat în ceea ce privește utilizarea și depozitarea. Unele uleiuri sunt potrivite, la fel ca și grăsimile de origine animală, pentru prăjit, altele mai degrabă pentru realizarea unui dressing gustos pentru salată. Se va acorda atenție punctului de fum respectiv și recomandării corespunzătoare de pe ambalaj. De regulă, uleiurile trebuie depozitate într-un loc răcoros, întunecos și nu pentru multă vreme. Grăsimile de origine animală trebuie ținute de obicei în frigider.
Ce conțin grăsimile și uleiurile
Cel puțin o treime din cantitatea de grăsime consumată ar trebui să fie alcătuită din uleiuri cu acizi grași polinesaturați. Deoarece grăsimile îndeplinesc sarcini importante pentru organismul uman, aportul de grăsime poate fi redus doar într-o mică măsură. Grăsimile și uleiurile sunt purtătoare de acizi grași esențiali, precum și de vitamine liposolubile, cum ar fi vitaminele A, D, E, K și betacarotenul. De aceea, alimentele cu conținut de betacaroten, de exemplu, morcovii, nu trebuie să se consume niciodată fără adaos de grăsime. Doar așa poate organismul uman să absoarbă și să valorifice betacarotenul. Deosebim între grăsimi pentru ungere, grăsimi pentru gătit, alimente bogate în grăsimi și substanțe asemănătoare cu grăsimea.