Calcanul: un pește plat, cu un gust delicat

Calcanul poate fi recunoscut prin intermediul unei denivelări osoase deasupra ochilor. Peștele plat aproape rotund are pielea de culoare gri spre maro. Pielea este acoperită cu numeroase pietre mici, asemănătoare unor umflături. Poate atinge un diametru de 1 metru și o greutate de 25 de kilograme și preferă apele temperate, cu o adâncime cuprinsă între 20 și 70 de metri. Carnea calcanului este albă, tare, are un gust subtil, se păstrează proaspătă pentru o perioadă destul de lungă de timp și este ușor de digerat. De altfel, la începutul secolului al XIX-lea, calcanul era gătit întreg în cazane uriașe, pentru marele spectacol de pe prestigioasa masă de ospăț.

Calcanul se găsește în tot Atlanticul de Nord-Est, unde este și pescuit cu precădere. Există totuși populații și în Marea Mediterană, în Marea Nordului și în vestul Mării Baltice. Calcanul trăiește și în Marea Neagră. Nobilul pește plat este crescut în acvaculturile spaniole și franțuzești.

Din punct de vedere culinar, calcanul este foarte solicitat. Potrivit gurmanzilor, carnea sa delicată este întrecută doar de limba de mare. Partea inferioară albă este mai apreciată, iar cunoscătorii nu refuză oasele din jur. Este potrivit pentru toate metodele de preparare, cu excepția prăjirii, astfel își pierde aroma excelentă. Untul fierbinte sau sosul olandez pe bază de pește este perfect pentru a însoți carnea fină, foarte ușor condimentată, care trebuie gătită la perfecție. Calcanul proaspăt trebuie păstrat la frigider și consumat în câteva zile. Înghețat rezistă câteva luni.

Carnea fragedă și slabă a peștelui este plină de substanțe minerale valoroase, cum ar fi iodul. Pentru un stomac sensibil, carnea de calcan devine un deliciu, deoarece conținutul său ridicat de proteine o face deosebit de ușor de digerat.