Pecorino: brânză italiană de oaie
Pecorino este un termen colectiv pentru diferite brânze de oaie. Pentru că nu există un singur Pecorino: fiecare regiune din Italia cunoaște varianta proprie a acestei brânze savuroase. Astăzi există și variante la care se amestecă în laptele de oaie și lapte de vacă sau de capră.
Ce este Pecorino?
Pecorino (de la italienescul pecora, respectiv „oaie”) este o brânză italiană, produsă în trecut numai din lapte de oaie. Aceasta denumește un soi de brânză tare din întreaga Italie. Cine dorește să cumpere Pecorino tradițional trebuie să fie atent la denumiri precum „pecora completo” (complet din lapte de oaie) sau „tutto di latte di pecora” (numai din lapte de oaie).
Asta dă gustul caracteristic brânzei Pecorino
Pecorino are un iz de nuci caracteristic pentru brânza de oaie și condimente ușor lămâioase. Ca gust și proprietăți, seamănă cu parmezanul (Parmigiano Reggiano), însă acesta din urmă se face din lapte de vacă. Există Pecorino cu timpi de maturare de la 3 luni până la 1 an și cu gradele de maturare proaspăt, mediu maturat și maturat. Brânza tânără este relativ moale și are un gust mai delicat. Cu cât se maturează mai mult, cu atât brânza devine mai tare și capătă un gust mai puternic. Brânza Pecorino complet maturată are o consistență solidă și este împânzită cu cristalele de brânză tipice, care se găsesc, de exemplu, și în parmezan.
De unde provine Pecorino?
Pecorino clasic, Pecoriono Romano, provine din Latium, centrul Italiei. „Romano” descrie însă azi mai degrabă modul de producere decât proveniența, deoarece doar o mică parte a brânzei provine în continuare din regiunea din jurul Romei. Astăzi, o cantitate mare de Pecorino, așa-numitul Pecorino Sardo, provine din Sardinia.
Originile brânzei Pecorino datează de cel puțin două secole; astfel, este una din cele mai vechi brânzeturi din Italia. Astăzi, această brânză savuroasă este cunoscută și apreciată și dincolo de granițele Italiei. Din zerul care se obține în cantități mari la producerea brânzei Pecorino, se face, de altfel, o altă brânză clasică italiană, Ricotta.
Cum se produce brânza Pecorino
În mod tradițional, ca bază pentru Pecorino se folosește laptele de oaie („pecora”, care înseamnă „oaie” în italiană). Cu toate acestea, din cauza costurilor, în prezent se adaugă și lapte de vacă sau de capră, care sunt mai ieftine. Pentru a face Pecorino, laptele de oaie se încălzește la 36-38 de grade. Apoi se adaugă cheag de lapte de la miei sau iezi, care încheagă laptele. De obicei, timpul de închegare este de aproximativ 45 de minute. La pasul următor se taie jeleul, coagulul este încălzit și amestecat puternic până când eliberează suficient zer. Această masă se poate adăuga apoi în formele speciale de coș. Acestea formează ulterior modelul tipic de coș al brânzei. Acum, roțile de brânză crudă sunt scufundate în zer și ulterior sunt fie sărate în stare uscată, fie scufundate în saramură fiartă. Astfel brânza rezistă pe o perioadă îndelungată. Pecorino se maturează în condiții controlate între trei luni și un an.
Ce tipuri de Pecorino există?
Există multe tipuri diferite de Pecorino. Se diferențiază, de exemplu, prin gradul de maturare sau variantele regionale. Anumite tipuri de brânză sunt frecate cu cărbune, altele cu ulei. Aceste metode, precum și condițiile de maturare, pot influența gustul brânzei Pecorino.
Pecorino Romano
Cel mai cunoscut și vechi tip de Pecorino este Pecorino Romano. Acesta este originar din zona Agro Laziale, care există încă din Roma Antică. Pecorino Romano este produs din 100% lapte de oaie și are o structură densă, dar o coajă subțire și elastică. Acest tip de Pecorino este folosit deseori ca brânză de masă sau rasă și este caracterizat de gustul picant și aromat. Și o brânză Pecorino mai maturată și mai veche poate avea gust picant sau sărat.
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo este produs pe insula Sardinia și este disponibil în două variante diferite. Pecorino Sardo Dolce are o etichetă verde și se maturează între 20 și 60 de zile. Coaja este deschisă la culoare și subțire. Pecorino Sardo Maturo, cu etichetă albastră, trebuie să fie maturată cel puțin două luni și opțional, poate fi și afumată. În plus, coaja de Pecorino Sardo Maturo este mai groasă și mai tare.
Și gustul celor două variante diferă. Sardo Dolce este ușor acrișoară și mai dulce, în timp ce Sardo Maturo mai maturată se sfărâmă mai ușor și este mai tare și picantă, uneori chiar iute.
Pecorino Sardo se producea în Sardinia înainte de colonizarea romană. Pe baza excavațiilor arheologice, s-a dedus că această brânză era deja cunoscută din Epoca Bronzului.
Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano este cea mai veche brânză siciliană și probabil se produce pe insulă încă din vremuri antice. Și acest tip de Pecorino este produs din lapte de oaie și trebuie maturat în mod normal cel puțin patru luni. Cu toate acestea, poate fi savurat și proaspăt și nesărat, fiind cunoscut sub numele de Tuma. Acest tip de Siciliano se consumă în prima zi după preparare și este foarte moale și cremos. Pecorino Siciliano mai vechi are o culoare de la alb la galben și o suprafață neuniformă datorată coșurilor din papură în care este maturată. Acest Pecorino este deosebit de gustos ca brânză de masă alături de măsline și pâine, de exemplu.
Pecorino Toscano
După cum sugerează numele, Pecorino Toscano este originar din regiunea italiană Toscana. Acest tip de Pecorino se maturează între 20 de zile (tip: tenero) și patru luni (tip: a pasta dura). În funcție de vechime, brânza poate avea o consistență semicremoasă și o culoare de la alb la galben. Gustul de Pecorino Toscano nu este la fel de iute sau picant ca alte tipuri de Pecorino, ci este mai delicat, dulce și aromat, ca urmare a timpului de maturare mai lung. Deseori, această brânză este savurată ca brânză de masă, dar poate fi și rasă după o perioadă de maturare mai lungă.
Care este diferența dintre Pecorino și parmezan?
Pecorino și parmezanul se aseamănă în privința aspectului și a gustului. Cea mai mare diferență dintre cele două tipuri de brânză este că în Italia, parmezanul se produce din lapte de vacă, în timp ce Pecorino se produce în mod tradițional din lapte de oaie. De asemenea, Pecorino este mai sărat și picant decât parmezanul. Acesta are un gust mai fructat.
Ce conține Pecorino: calorii și nutrienți
Pecorino mai este numit și „brânza centenară”, deoarece oferă o varietate de nutrienți importanți. Aici sunt incluse cantități mari de proteine, precum și calciu și fosfor. Astfel, Pecorino poate avea un efect pozitiv asupra echilibrului de minerale din corp.
Valorile nutriționale diferă în funcție de tip și marcă.
Pecorino Romano (valori nutriționale per 100 g):
kcal | 390 kcal |
Carbohidrați | 0,0 g |
Proteine | 25,9 g |
Grăsimi | 32,2 g |
Calciu | 724 mg |
Fosfor | 536 mg |
este sănătos Pecorino?
Ce se aplică și altor sortimente de brânză se aplică și pentru Pecorino: consum în cantități moderate. Mai ales dacă ai o dietă care ține cont de aspectul fizic, nu trebuie să consumi brânză foarte des, deoarece este bogată în calorii. Spre deosebire de alte sortimente de brânză, Pecorino are un conținut de grăsimi mai redus, este considerată ușor de digerat și ar putea scădea nivelurile de colesterol.
Pecorino ca sursă de proteine
Brânza Pecorino are un conținut ridicat de proteine și este astfel o bună alegere pentru fanii fitness-ului. În funcție de sortiment, această brânză de oaie poate avea 22 de grame de proteine la 100 de grame de brânză.
Pecorino este o sursă de calciu pentru oase
Pecorino este una dintre cele mai bune surse de calciu. În funcție de sortiment, 100 de grame conțin în jur de 950 de miligrame de calciu. Acesta ajută la menținerea oaselor puternice și tari și reprezintă protecția optimă împotriva osteoporozei.
Este permis Pecorino în sarcină?
Deoarece Pecorino este o brânză dură și nu este produsă din lapte crud, poate fi consumată în sarcină. La cumpărături, caută mereu indicația „Produs din lapte pasteurizat” pe etichetă.
Cumpărarea și depozitarea de Pecorino: ce trebuie să ai în vedere
Dintre diferitele tipuri de Pecorino, patru au primit sigla DOP. Asta înseamnă că sunt cu denumire de origine protejată. Această siglă reprezintă o primă indicație de bună calitate a brânzei Pecorino cumpărată.
Cum recunoști o brânză Pecorino bună?
Când cumperi Pecorino, trebuie să te asiguri că este într-adevăr produsă din 100% lapte de oaie. Putem spune cu certitudine că este mai sigur să cumperi un soi de Pecorino original, din Italia.
Poți cumpăra Pecorino ras?
Pecorino este disponibil și deja ras, pentru a nu mai depune efortul de a-l rade personal. Cu toate acestea, un pachet de brânză rasă trebuie folosit rapid.
Cum se depozitează Pecorino corect
Indiferent de soi și de gradul de maturare, Pecorino trebuie să fie depozitat întotdeauna la frigider. Pecorino tânăr se depozitează ideal în hârtie pentru brânzeturi. Un Pecorino mai matur se poate depozita și în folie.
Cum se poate folosi Pecorino?
Pecorino este un ingredient important în multe mâncăruri pe bază de paste. Se servește adesea la condimentarea masei de umplutură. Brânza de oaie din lapte crud este foarte potrivită și pentru gratinare și grătare, fiind un ingredient popular al mâncărurilor pe bază de paste și al sufleurilor. Sub formă feliată, Pecorino este o parte populară a platourilor cu brânzeturi. În cadrul acestora, se potrivește de minune, de exemplu, cu roșii uscate și măsline. Ca brânză rasă, Pecorino îmbogățește multe mâncăruri pe bază de paste ale bucătăriei sud-italiene. Înainte de toate, brânza Pecorino maturată conține puțină umiditate și, de aceea, poate fi păstrată în frigider și mai mult timp. În acest scop, se recomandă cu precădere un recipient pentru brânzeturi sau înfășurarea cu hârtie pergament sau cu o cârpă de bumbac.
Pecorino în paste
Pecorino se poate folosi excelent în diferite preparate din paste. Un preparat din paste clasic italian cu Pecorino este Spaghetti cacio e pepe. Este un preparat cu puține ingrediente, dar totuși delicios. „Cacio” se referă în acest caz la Pecorino și „pepe” este piperul negru proaspăt. În preparatele pe bază de paste, Pecorino trebuie să fie ras fin, pentru a se amesteca bine cu alte ingrediente. Pentru cacio e pepe, de exemplu, Pecorino de amestecă cu apă de la paste pentru a forma un sos cremos, delicios și ușor.
Pecorino pentru gratinare
Pecorino este ideal pentru gratinarea diverselor preparate. Pastele la cuptor sau cartofii gratinați sunt foarte apreciați. Pentru gratinare, Pecorino este ras fin și apoi este adăugat peste paste, legume etc. Brânza se topește delicios la cuptor și capătă o culoare galben aurie.
Pecorino în sosuri: cum se poate încorpora Pecorino în sosurile de roșii
Încorporarea de Pecorino în sosurile de roșii este practic un joc de copii. Îți vom spune în câțiva pași cum se procedează:
- Gătește spaghetele în apă sărată conform instrucțiunilor de pe ambalaj și apoi strecoară-le.
- Adu sosul de roșii în punctul de fierbere și apoi, dacă dorești, adaugă 30 de grame de Pecorino și amestecă până se topește.
- Apoi asezonează sosul cu sare și piper.
- Pune spaghetele și sosul în farfurie și presară deasupra puțin Pecorino dacă vrei.
Degustarea de brânzeturi Pecorino: sfaturi și trucuri
Dacă vrei o degustare de Pecorino, cel mai bine este să încerci diferitele varietăți de brânză enumerate mai sus. Înainte de degustare, ia în considerare diferențele de culoare și miros dintre diferitele tipuri sau aspectul cojii. Dacă vei organiza o degustare pentru mai multe persoane, puteți presupune împreună ce gust va avea Pecorino înainte de a-l gusta și apoi puteți verifica dacă ați avut dreptate. În timpul degustării, se pot compara caracteristici precum consistența, gustul picant sau sărat.
Ce vinuri se potrivesc alături de Pecorino?
Deoarece există atât de multe varietăți de Pecorino, este dificil să recomandăm un vin pentru toate varietățile.
Un vin roșu vechi, cu gust de la delicat la puternic s-ar potrivi extrem de bine cu Pecorino. Merlot sau Cabernet Sauvignon sunt ideale aici. De asemenea, vinurile italiene clasice precum Chianti sau un Barolo mai dur s-ar potrivi bine.
Cu toate acestea, dacă vrei să savurezi un Pecorino mai proaspăt, combină-l cu un vin roșu ușor sau cu un vin alb tare, precum Chardonnay sau Grauburgunder. Există chiar și un soi de struguri numit Pecorino, care ar fi, de asemenea, o alegere bună.
Alternative la Pecorino: cu ce brânză ar putea fi înlocuit?
De regulă, poți înlocui Pecorino cu Parmigiano Reggiano. În plus, și brânza Canestrato di Moliterno este asemănătoare cu Pecorino. Această brânză are indicație geografică protejată în UE începând cu 2010.
