Телятина: нежирное мясо, богатое белком
Телятиной называют мясо коровы, возраст которой составляет от нескольких недель до нескольких месяцев. Телятина представляет собой один из самых ценных мясных продуктов и полна питательных веществ и белка. Это нежирное, тонковолокнистое мясо с нежным вкусом лучше всего подходит для легких блюд, так как оно хорошо усваивается.
Особые свойства телятины
Французский юрист, Александр Гримо де Ла Реньер (1758-1837), прославившийся во время правления Наполеона своим чувственным и публичным гастрономическим образом жизни, прозвал телятину из-за ее универсальности «Хамелеоном кухни». Перед приготовлением мясо должно окрепнуть в течение двух-трех дней, так как соединительная ткань еще слишком мягкая и нежная.
Что можно понять по цвету мяса
Мясо самого высокого качества – это телятина от белого до светло-розового цвета. Цвет подтверждает, что животное выращивалось исключительно на натуральном молоке (не на заменителях) и питалось сеном. Мясо телят, которые выращивались с применением других стандартов питания, в зависимости от цвета делится на розовое и светлое. Кроме того, форма содержания, например, при достаточном пространстве для движения, способствует окрашиванию мяса в красноватый цвет из-за повышенных отложений железа.
Откуда появилась телятина?
Согласно генетическим исследованиям телята как домашние животные произошли от стада туров на 80 голов, которые более 10500 лет назад были приручены на Ближнем Востоке. Крупнейшими производителями телятины сегодня являются Франция, Италия, Нидерланды, Бельгия и также Германия. Основными потребителями являются Италия и Франция.
Когда сезон у телятины?
Телятину можно купить в любое время года. Однако обычно коровы телятся осенью и весной и поэтому поздняя весна считается самым лучшим временем для покупки свежих, высококачественных продуктов из телятины.
Для чего можно использовать телятину и как ее хранить?
Куски телятины по своей природе похожи на куски говядины. Тем не менее, вследствие отличий в размере и более нежной структуры телятины получаются другие вырезки и другие возможности использования:
- Спина: для медальонов и жарки целиком
- Шея: для рагу, гуляша и фрикасе
- Филе: для медальонов и жарки целиком
- Плечевая часть: для рагу, гуляша, фрикасе, в виде куска жаркого с начинкой или без
- Бедра: гриль и запекание в духовке, для мясных рулетов, тушеного мяса и бефстроганов
- Грудь: варка, тушение, для жарки с начинкой или без
- Рулька: тушение, жарка целиком, для гуляша и рагу
- Край: варка, тушение, поширование, для жарки с начинкой или без
- Пашина: тушение, для фарша и айнтопфов
- Ножка: ножка разделяется на оковалок, огузок и фрикандо
- Оковалок: для стейков, в виде целого куска жаркого
- Огузок: для стейков и шницелей
- Фрикандо: жарка целиком
Телятину необходимо хранить в холодильнике и как можно скорее употребить в пищу.
Это содержится в телятине
Однако, в отличие от говядины, телятина имеет более мелкую структуру. Это малокалорийное мясо примерно на 75 процентов состоит из воды. В нем содержатся ценные ингредиенты с высокой пищевой ценностью, низким содержанием калорий и жира и высокой биологической ценностью. В 100 граммах телятины содержится всего 95 килокалорий, 397 килоджоулей, 70 миллиграммов холестерина, 20,6 грамма белка и 1,4 грамма жира. Содержание железа составляет около 1,4 миллиграмма.
Специалисты по питанию рекомендуют потреблять в пищу телятину также по причине содержания ценного белка. Это имеет важное значение для иммунной системы, строения клеток, гормонов и энзимов. Белок помогает передавать нервные импульсы, а также выводить жир. Содержащееся в мясе железо является основным структурным элементом красных кровяных телец. В телятине содержатся витамины B 1, B 2, B 6, B 12 и линолевая кислота, а также такие минеральные вещества, как магний, калий, кальций, фосфор и натрий. Совокупность витаминов и минеральных веществ в телятине способствует нормальной работе всех жизненных функций.