Животные жиры и масла: важные источники энергии
Жиры и масла растительного или животного происхождения состоят из насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Прежде всего они отличаются пропорцией жирных кислот в отношении витаминов и минеральных веществ. В особенности это касается жирорастворимых витаминов. Пропорция насыщенных жирных кислот в животных жирах и маслах значительно больше, чем в растительных.
Особые свойства животных жиров и масел
Животные жиры богаты углеводами и белком и имеют очень высокую энергетическую ценность. Кроме того, жиры являются носителями вкусовых и ароматических веществ, вследствие чего они часто используются для приготовления различных блюд. Животные жиры могут поступать в организм вместе с различными продуктами питания:
- напрямую через мясо
- в виде «скрытых» жиров в колбасных изделиях, сладостях и полуфабрикатах
- жир убойных животных, смалец, сало
- яйца и продукты из яиц
- молоко и молочные продукты
Откуда появились животные жиры и масла?
Молочный жир
Молочный жир представляет собой один самых популярных продуктов среди жиров и масел животного происхождения. Содержание жира в молоке непостоянно и зависит от кормления, здоровья и условий содержания животных молочного направления. Жир присутствует в молоке в форме капелек или шариков и окружен слоем из липидов. Он стабилизирует капельки жира внутри молока. Чтобы предотвратить отложения жира на поверхности молока, жир измельчается в ходе технической гомогенизации. Равномерно распространенные по молоку шарики жира и низкая температура плавления молока делают молочный жир легкоусвояемым. Молочный жир содержится прежде всего в таких молочных продуктах, как сыр, йогурт, сливочное масло и молочные напитки.
Жиры убойного животного
Животные жиры и масла, которые производятся как побочный продукт мясного производства, называются жирами убойного животного. Высокое содержание насыщенных жирных кислот затрудняет переваривание этих жиров. В хозяйстве их часто используют для жарки или приготовления пищи. Пример жира убойного животного: смалец или сало. Название основано на виде используемого убойного животного. Гусиное сало и свиное сало можно купить в магазинах.
Жир морских животных
Побочным продуктом вылова рыбы является жир морских животных, который чаще всего продается в виде ворвани или рыбьего жира. У него очень высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Этот жир значительно отличается по вкусу и запаху от других продуктов из категории животных жиров и масел. Ненасыщенные жирные кислоты из жира морских животных становятся пригодными для использования человеком только после технической обработки посредством рафинирования или гидрирования. Кроме того, благодаря гидрированию, т.е. повышению температуры плавления, жир морских животных становится более твердым и может храниться дольше обычного.
Когда сезон у животных жиров и масел?
Животные жиры и масла можно купить в магазинах в течение всего года.
Для чего можно использовать животные жиры и масла и как они хранятся?
Особенно много животных жиров содержится в мясе и колбасных изделиях, а также в различных продуктах животного происхождения – яйцах, молоке и в таких молочных продуктах, как сыр. Животные жиры могут использоваться для самых различных целей: варка, жарение, приготовление на гриле или как намазка на хлеб или булочки. Оптимальное хранение зависит от конкретного продукта, в котором содержатся жиры и масла животного происхождения.
Это содержится в животных жирах и маслах
В животных жирах содержится холестерин, поэтому употребление в пищу таких продуктов должно быть умеренным. Как и растительные жиры, животные жиры состоят из глицеринов, т.е. из жирных кислот. Основное отличие заключается в пропорциях насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Несмотря на относительно дурную славу жиры вовсе не вредны и для организма они намного больше, чем просто источник энергии. Важно, чтобы смесь из животных и растительных жиров и масле была сбалансированной. А неполезными являются искусственные трансжиры. Они могут находиться в составе выпечки, полуфабрикатов, пиццы, супов из пакетика, бутербродных масс, соусов, печенья и сладостей, а также различных блюд, приготовленных во фритюре. Они возникают вследствие затвердения, а также вследствие многократного нагревания жира.