Жиры и масла: незаменимая часть кухни

Жиры являются носителями вкусовых веществ, поэтому они усиливают вкусовые ощущения. Но из чего состоят масла и жиры животного и растительного происхождения? Состав отличается в зависимости от жира или масла, но грубо можно сказать, что оба варианта состоят из насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.

Полиненасыщенные жирные кислоты в основном содержатся в растительных маслах. Животные жиры не содержат фитонутриентов, но содержат холестерин. Жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые необходимы организму, содержатся как в растительных, так и в животных жирах и маслах.

Основная химическая структура всех жиров одинакова. В зависимости от количества двойных связей в молекуле жирной кислоты различают насыщенные жирные кислоты без двойной связи, мононенасыщенные с одной двойной связью и полиненасыщенные с двумя или более двойными связями. Чем больше насыщенных жирных кислот содержит жир и чем длиннее цепочка, тем выше его температура плавления. На этом и основано различие между жирами и маслами.

Дополнительная полезная информация о жирах и маслах

Масла являются жидкими при нормальной температуре окружающей среды и содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот. С другой стороны, жиры имеют твердую консистенцию и, следовательно, являются насыщенными жирными кислотами. Пищевые жиры оцениваются по содержанию в них незаменимой линолевой кислоты, то есть полиненасыщенных жирных кислот с двумя или более двойными связями. Например, подсолнечное масло и сафлоровое масло имеют высокую долю.

Эти масла особенно ценны для питания человека. Жиры являются основными компонентами питания человека и выполняют важные функции в организме. Потребность человека в жире основана на общей потребности в энергии. Не более 30 процентов от общего суточного количества энергии следует потреблять в виде жира.

Растительные жиры и масла не только жизненно важны, но и полезны, так как содержат незаменимые ненасыщенные жирные кислоты. С другой стороны, животные жиры содержат много насыщенных жирных кислот и много холестерина, что может привести к заболеваниям сердца и кровеносных сосудов. В то время как организм может сам накапливать насыщенные жирные кислоты, ненасыщенных жирных кислот не хватает, поэтому их необходимо добавлять в организм. Растительные жиры и масла являются важными поставщиками энергии для организма, потому что жир обеспечивает энергию и действует как защита от холода, а также как резерв энергии. Растительные жиры и масла отличаются тем, что растительные жиры - твердые, а растительные масла - жидкие.

Жиры и масла животныекоторые производятся как побочный продукт мясного производства, называются жирами убойного животного. Высокое содержание насыщенных жирных кислот затрудняет переваривание этих жиров. В хозяйстве их часто используют для жарки или приготовления пищи. Примерами животных жиров и масел являются смалец или жир. Название основано на виде используемого убойного животного. Гусиное сало и свиное сало можно купить в магазинах. Другое распространенное название состоит из предполагаемого использования и обозначения пищевого жира, такого как жир для жарки или кулинарный жир.

Как растительные, так и животные жиры и масла являются сезонными продуктами, доступными круглый год.

По крайней мере, треть потребляемого жира должна состоять из масел с полиненасыщенными жирными кислотами. Поскольку жиры выполняют важные задачи для человеческого организма, их потребление можно снижать лишь в ограниченной степени. Жиры и масла являются носителями незаменимых жирных кислот и жирорастворимых витаминов, таких как витамины A, D, E, K и провитамин каротин. Поэтому продукты, содержащие каротин, такие как морковь, никогда не следует употреблять без добавления жира. Только так человеческий организм может усваивать и использовать провитамин каротин. Различают жиры для использования в виде бутербродной массы и для варки, продукты с высоким содержанием жира и вещества, похожие на жиры.