Gruyère: Brânză tare cu notă savuroasă

Gruyère este o brânză tare din lapte crud de vacă și are un conținut de grăsime de 50 procente. Se maturează în calupuri rotunde mari, care cântăresc între 25 și 40 kilograme. Pasta de brânză este elastică, semisolidă și nu foarte sfărâmicioasă. Poate să aibă găuri mici, însă nu neapărat. Brânza are o suprafață fină de un galben palid, ce pare ușor umedă la atingere. Coaja este uniform maro. Aroma se intensifică odată cu avansarea maturării de la fructat-sărat la savuros-picant. Diferitele variante merg de la delicat la semimatur și până la specialități, care se maturează într-o peșteră sau cel puțin 14 luni exclusiv în cantonul Freiburg.

Cum se produce Gruyère

Pentru un kilogram de Gruyère sunt necesari 12 litri de lapte de la vaci ale căror furaj constă 70% din iarbă și fân. Maturarea este o componentă importantă a procesului de producție și durează în funcție de sortiment între cinci și 18 luni. Calupurile se așază pe rafturi din lemn de molid, în pivnițe de maturare cu o umiditate de 90%. Sunt unse din două în două zile cu apă sărată și sunt întoarse. Pe parcursul maturării sale Gruyère AOP originală este verificată de trei ori de o comisie de control.

Brânza tare provine din cantonul Freiburg din vestul Elveției și acolo are o tradiție foarte veche. Producția de brânză din această regiune este amintită deja în evul mediu. De acolo s-a exportat prima dată în Italia, apoi Franța, mai târziu în Olanda și Anglia și coloniile aferente. Începând din secolul al XIX-lea apar imitațiile acestei brânze în alte țări. Mai târziu brânza din așa-zisul Greyerzerland primește totuși o denumire de origine protejată de lege AOP (Appellation d’Origine Protégée). 

Pe baza aromelor sale diversificate Gruyère poate fi utilizată versatil în bucătărie. Cu gustul său picant se potrivește pentru o supă de brânză, sub formă rasă pentru gratinare sau sub formă de cubulețe în salate sau clasic pe pâine. Este foarte populară și în fondue de brânză sau ca desert. Le Gruyère AOP este disponibilă sub formă de calup sau rasă în diferite grade de maturare.

Cum se depozitează Gruyère

Brânza tare elvețiană trebuie depozitată întotdeauna într-un loc răcoros și uscat, în folie alimentară sau în ambalajul său original. La calup rezistă cel puțin trei-patru săptămâni, feliată cam zece zile. Apoi ar putea începe să se mucegăiască sau să-și schimbe gustul. Ca sortiment de brânză tare, Gruyère este adecvată și pentru congelare.

Brânza din lapte crud de vacă conține multe vitamine și proteine. Datorită conținutului înalt de grăsime de 49-53 procente în masa uscată este foarte consistență și bogată în calorii.