Лосось: ценная съедобная рыба

Различают атлантический и тихоокеанский лосось. Рыба относится к группе мигрирующих рыб, так как выводится в пресной воде рек, по ним добирается в море, а для нереста возвращается в свои родные реки. Чрезмерный вылов этой рыбы привел к значительному уменьшению ее численности, вследствие чего сегодня эта рыба стала деликатесом.

Сезон лова дикого лосося обычно длится с мая по сентябрь. В рыбных хозяйствах лосось выращивается круглый год. 

Ккал: 202 ккал

Углеводы: 0 г

Белки: 19,9 г

Жиры: 13,6 г

Витамин А: 15 мкг

Витамин B1: 0,18 мг

Витамин B2: 0,16 мг

Витамин B6: 0,98 мг

Витамин С: 1 мг

Витамин E: 0,9 мг

Кальций: 13 мг

Железо: 1 мг

Калий: 371 мг

Магний: 29 мг

Натрий: 51 мг

С такой точки зрения в первую очередь существует два сорта лосося: тихоокеанский и атлантический лосось. Причем в отношении тихоокеанского лосося в большинстве случаев речь идет о диком лососе, а в отношении атлантического лосося – в лучшем случае (но об этом несколько позже) о садковом лососе. Здесь вы узнаете, в чем именно заключается разница и какие подвиды существуют.

Тихоокеанский дикий лосось

Различают пять основных сортов тихоокеанского дикого лосося (Oncorhynchus gorbuscha): чавыча, нерка, кижуч, горбуша и кета. Естественной средой обитания всех этих пяти сортов является западное побережье США. При этом рыбный промысел дикого лосося с Аляски является одним из самых грамотно контролируемых рыбных промыслов лосося. Ограниченное и контролируемое количество вылова не представляет опасности для дальнейшего существования дикого лосося. Но в чем же заключается разница между различными сортами тихоокеанского лосося?

• Чавычаполучила свое название от местного племени, которое раньше жило на побережьях Вашингтона и Орегона. Этот лосось не только самый крупный (до 45 килограммов), но и самый редкий из североамериканских лососей. Его светлое, упругое и нежное мясо имеет маслянистую консистенцию, а вкус у него мягкий и сладковатый. В чавыче содержится много масла и поэтому она не высыхает даже при приготовлении на гриле или копчении. Некоторые популяции чавычи находятся под угрозой исчезновения.
• Нерка, также известная как красница, не зря получила такое название: Благодаря высокому наличию криля в ее естественной среде обитания вблизи Бристольского залива на Аляске у мяса этой рыбы темно-красный цвет. В мясе нерки содержится мало жира и оно отлично подходит для филе. Икра этой рыбе очень популярна при изготовлении суши. В настоящее время популяциям этой рыбы ничего не угрожает.
• Кижуч, также известный под названием серебряный лосось, мягкий, но имеет выразительный вкус. У него среднее содержание жира и готовить его следует аккуратно. Лучше всего его припускать. Кижуч – это небольшая рыба и поэтому ее можно готовить целиком. В настоящее время отдельные популяции кижуча находятся под угрозой, но в общем и целом его численность стабильна.
• Горбуша считается самым благородным сортом среди лососей. Ее вылавливают в большом количестве из-за ее нежно-розового цвета, маложирного мяса и мягкого вкуса. Тем не менее, ее численность является постоянно контролируемой и чрезмерный вылов не допускается. Она идеально подходит для запеканок и гратенов и часто продается в виде свежезамороженной или консервированной рыбы.
• Кета представляет собой очень маленький вид лосося, встречающийся в большом количестве. У нее розовое мясо, а содержание жира значительно меньше, чем у других видов. По этой причине она очень популярна у людей, стремящихся к здоровому питанию. Чаще всего ее можно найти в магазинах в виде консервированного филе или пасты. Кету можно покупать без опасений, так как ее не вылавливают в чрезмерном количестве, и ее популяция не находится под угрозой.

При покупке дикого лосося следует обращать внимание на наличие знака MSC. Его наличие гарантирует, что рыба была выловлена с соблюдением строгих правил в отношении экологичности и что объем вылова строго контролируется.

Атлантический садковый лосось

Атлантический садковый лосось находится под угрозой исчезновения вследствие чрезмерного вылова. По этой причине атлантический лосось (Salmo salar) в наше время поступает в магазины только из рыбных хозяйств. Атлантический садковый лосось составляет около 72 процентов от общего вылова лосося. Его разводят во всем мире, но самые большие рыбные хозяйства находятся в Чили и Норвегии. Там лосось выращивается в разделенных при помощи сетей бассейнах во фьордах или в бухтах. Самыми крупными поставщиками атлантического садкового лосося являются США, Германия, Франция и Великобритания. В настоящее время разведение этого лосося набирает силу также в Японии и Китае.

Нежный вкус, мясистая текстура и высокое содержание жира делают садковый лосось желанным и универсальным ингредиентом для множества блюд. Получается, что атлантический садковый лосось можно готовить всеми возможными способами. Кроме того, в течение всего года его можно купить в свежем виде и относительно недорого.
В отличии от своих диких родственников садковый лосось приобретает такой цвет не вследствие своего естественного питания, а благодаря пигментам, искусственно добавляемым в его корм.

На что обращать внимание при покупке атлантического лосося: При этом речь всегда будет идти о садковом лососе, а не о диком лососе, так как его вид находится под угрозой. И: В данном случае также обращайте внимание на наличие знака ASC и на наличие знака Bio. При искусственном выращивании некоторых видов лосося зачастую используются химикаты. Соответствующие знаки (в виде печатей) гарантируют, что лосось выращивался и вылавливался при строго контролируемых условиях.

Абсолютно ясно: Да! Лосось богат витаминами, питательными веществами, протеинами и жирными кислотами Omega-3. Именно эти кислоты помогают нашему организму снижать уровень холестерина, что в свою очередь помогает предотвращать инфаркт миокарда. Высокое содержание йода в лососе также оказывает положительное влияние на здоровье человека. Этот микроэлемент жизненно необходим для нервной системы человека и, следовательно, для нормальной работы мозга. Кроме того, в мясе лосося содержится белок и мало углеводов. Оно сытное, но не добавляет лишние килограммы, и поэтому хорошо подходит для диетического питания.

Некоторые любители лососевого мяса боятся антибиотиков, которые производители могут использовать для искусственно выращиваемого лосося. Бояться не стоит: Несмотря на то что в наше время при выращивании лосося используется обработка антибиотиками, правда, на раннем этапе жизни этой рыбы, согласно данным Фонда тестирования качества товаров (немецкая некоммерческая организация, фонд независимой экспертизы товаров и услуг) в конечном товаре остатки антибиотиков отсутствуют.

Очень важно при покупке рыбы: Обращайте внимание на наличие важных сертификатов экологичности: нанесенные на упаковку знаки качества Bio, MSC или ASC. По ним можно понять, какие стандарты экологичности и разведения использовались для конкретного продукта. Здесь вы узнаете, на что еще следует обращать внимание при покупке и хранении рыбы.

Как понять, что лосось свежий

Звучит немного смешно, но это правда: свежая рыба не пахнет рыбой. В принципе, вместо этого она вообще не пахнет ничем. Но если в целом, она пахнет морской водой и солью. Поверхность тушки лосося должна быть упругой и слегка розовой. Натуральный слизистый слой рыбы должен быть прозрачным. Если перед вами лежит целая рыба: глаза лосося должны быть прозрачными, слегка влажными и должны немного выступать. Еще один признак свежести: жабры рыбы! Они должны быть ярко-красного цвета.

Советы по хранению лосося

Свежий лосось из магазина дома лучше всего сразу переложить в чистую емкость, а затем накрыть его пленкой и пересыпать льдом. Таким образом он будет оставаться свежим в холодильнике до одного дня. Если речь идет о лососе с охлаждаемой витрины или о свежезамороженном лососе, просто ориентируйтесь на указанный срок годности на упаковке.

Можно ли замораживать лосось?

Конечно же, да! Свежий лосось отлично замораживается. Если в последующем лосось планируется употреблять в пищу в свежем виде, его следует предварительно заморозить (в идеале не менее 24 часов), чтобы уничтожить всех возможных паразитов. После этого лосось можно без опасений размораживать и употреблять в пищу в свежем виде, например, в виде сашими. Перед замораживание лосось лучше всего почистить и разделить на порции. Затем его замораживают в герметичной упаковке. Такая замороженная рыба может храниться до полутора лет.

Копченый, жареный, тушеный, в сыром виде в составе суши, запеченный в духовке или пошированный целиком, в виде дополнения или основного ингредиента, в виде суповой заправки или просто с ломтем хлеба – в мире существует невероятно большое количество способов приготовления и использования этой рыбы. Здесь вы узнаете, как лучше всего перерабатывать лосось дома.

Подготовка лосося: Шаг за шагом

Для размораживания положите замороженный лосось в оригинальной упаковке на тарелку и поставьте ее в холодильник. Таким образом лосось будет бережно размораживаться в течение двенадцати часов. После этого его можно готовить точно также, как и свежий лосось. А это делается так: Немного смойте свежий (или размороженный) лосось, промокните насухо кухонным полотенцем и затем готовьте по нужному рецепту. Просто, не так ли?

Самостоятельное маринование лосося

Звучит не так и просто, но на самом деле ничего несложно: Маринование! Здесь вы узнаете, как это делается и что для этого понадобится:

• Глубокая тарелка
• 60 граммов соли на один килограмм лосося
• 80 граммов сахара на один килограмм лосося
• Анис
• Фенхель
• Укроп
• Семена горчицы
• Перец
• Лимонная цедра
• Наполненный песком пакет для заморозки
• Пищевая пленка

Первым делом положите рыбу стороной с кожей вниз в глубокую тарелку. Теперь смешайте в миске все ингредиенты до получения изысканного маринада на свой вкус. Распределите эту смесь по куску лосося. При этом следите за тем, чтобы на среднюю часть попало больше маринада, чем на более тонкие концы. Теперь плотно накройте рыбу пленкой, для утяжеления поставьте на нее наполненный песком пакет для заморозки и оставьте мариноваться в холодильнике в течение 24 часов. Регулярно проверяйте, не вытекает ли маринад, при необходимости сливайте. Примерно через двенадцать часов переверните филе. Через 24 часа слейте маринад, нарежьте рыбу тонкими кусочками и подавайте на стол. В герметично закрытой упаковке маринованный лосось может храниться в холодильнике несколько дней.

Запекание лосося в духовке

Запекание лосося в духовке не представляет ничего сложного. В принципе, что-то испортить в данном случае практически нереально. Для этого сначала помойте свежий лосось в чистой воде, а затем промокните его. Что понадобится теперь?

• Форма для запеканки
• Немного соли и перца
• Немного лимонного сока

Вот как это делается: Положите лосось в форму для запеканки, натрите его небольшим количеством соли, перца и лимонного сока. Вот и все. Теперь лосось можно отправлять в духовку. Запекайте его при температуре около 180° примерно 30 минут – готово! Маленький совет: Почистите несколько огурцов, достаньте из них семена, нарежьте огурцы кусочками, слегка приправьте укропом и положите вместе с лососем. Поджаренные огурцы – ровно как и картофель – отлично подходят к запеченному в духовке лососю.

Жарка лосося на сковороде

Что понадобится для правильного приготовления лосося на сковороде? Как уже говорилось много раз: не много!

• 1 столовая ложка масла на одно филе
• 1 щепотка соли
• 4 столовые ложки рапсового масла

Вот как это делается: Добавьте небольшое количество рапсового масла на сковороду с покрытием и прогрейте ее до средней температуры, хорошо вымойте филе с обеих сторон и слегка промокните его бумажным кухонным полотенцем. Посолите сторону с кожей. Теперь положите филе стороной с кожей на горячую сковороду. Жарьте лосось до тех пор, пока он не приобретет сбоку легкий бело-коричневатый оттенок. Теперь уменьшите огонь, посолите лосось со стороны мяса и переверните его, чтобы пожарить с этой стороны около одной минуты.

Теперь начинается так называемый «Полив». Для этого добавьте одну столовую ложку сливочного масла к филе на сковороде. Наберите столовой ложкой небольшое количество растопленного сливочного масла и полейте им лосось. Повторите это действие несколько раз. Для его это делать? Таким образом лосось прожаривается и приобретает орехово-масляную вкусовую нотку. Но будьте внимательны: Температура не должна быть слишком высокой, иначе масло сгорит и образуются горькие вещества.

Приготовление лосося на гриле

Что может подойти для приятного летнего вечера лучше, чем лосось на гриле? То-то и оно! Здесь вы найдете пошаговую инструкцию для приготовления идеальной рыбы на гриле, а также несколько небольших советов.

Что понадобится кроме лосося:

• 1 пучок укропа
• 4 столовые ложки оливкового масла
• По одной щепотке соли и перца

Смешайте в миске мелко нарезанный укроп с перцем, солью и маслом. Затем покройте рыбу маринадом. Но делайте это непосредственно перед отправкой на гриль. Теперь готовьте замаринованный лосось на гриле примерно по пять минут с каждой стороны.

Когда лосось считается прожаренным?

Узнать, прожарен ли лосось, можно при помощи термометра. В идеале температура внутри лосося должна составлять примерно 52 °C. Проверить степень готовности можно и без термометра. Для этого просто аккуратно сдавите филе большим и указательным пальцем. Если пластинки хорошо отделяются друг от друга, значит филе готово.

Что подходит к лососю?

Для этой рыбы существует масса способов приготовления и огромное количество гарниров. Любому ясно, что картофель к рыбе – это всегда беспроигрышная идея. В виде гратена, запеченный в духовке или в составе салата – способов приготовления огромное множество. К лососю отлично подходят такие свежие гарниры, как салат с помидорами или огурцами. Или даже такие светлые соусы, как соус с белым вином, горгондзолой или пармезаном. Последний соус особенно хорошо подходит для сочетания тальятелле и лосося.
Как вы видите, нет практически ничего, к чему не подходит лосось. Эта изысканная рыба сочетается практически со всеми продуктами. Если вас заинтересовали блюда с лососем и хочется сделать что-то необычное, посмотрит здесь: