Традиционный завтрак с белыми колбасками – это делается так!

Несмотря на то, что изначально белая колбаска традиционно подавалась только на завтрак, сегодня ее подают к столу и по другим поводам. В Баварии ее подают в виде обычной еды, нечто вроде перекуса в течение дня. Это может быть второй завтрак в первой половине дня или перекус после обеда. 

Во время приема пищи помимо приготовленной на гриле свиной грудинки едят, например, печеночный паштет и обацду. Важным компонентом также являются крендели или как их называют сами баварцы Brezn (брэцн). Поскольку крендели обычно подают к белым колбаскам, завтрак с белыми колбасками также не обходится без этих хлебобулочных изделий.

Само название «Завтрак с белыми колбасками» могло появиться по нескольким причинам. Во-первых, раньше колбаски после изготовления никто не умел охлаждать – холодильников не было и поэтому их надо было употреблять в пищу как можно быстрее. В основном действовало следующее правило: Белые колбаски не должны слышать обеденный колокольный звон в 12 часов, так как после этого они уже считались испорченными. Поэтому чаще всего завтрак с белыми колбасками подавали начиная с 10 утра в первой половине дня.

Существует и другое объяснение: чтобы поесть, рабочий народ должен был приходить в помещения объектов питания до обеда, так как на обед должны были оставаться места для клиентов, которые платят больше. Неважно как, но завтрак с белыми колбасками стал самым знаменитым приемом пищи в Баварии прежде всего в воскресные и праздничные дни, и в наше время он считается типичным немецким перфомансом.

Все, кто был в немецкой мясной лавке, должны были заметить белую колбаску, лежащую на соответствующей полке с колбасами: Белые колбаски. Эти светлые, небольшие колбаски называются именно так, потому что они так выглядят: белые. Через оболочку колбасу красиво просматриваются только травы, содержащиеся в колбасном фарше.

Кто изобрел белую колбаску? Считается, что это произошло по ошибке ученика мясника из Мюнхена. В 1857 году в лавке у мясника во время посещения фашинга, воскресенье перед розовым понедельником, важный день для фашинга в Германии, закончились телячьи кишки, которые он использовал в качестве оболочки для жареных колбасок. Ученик, которого он отправил за покупками, ошибся и вернулся со свиными кишками. Чтобы не отправлять гостей домой голодными, мясник наполнил свиные кишки своим колбасным фаршем и ошпарил кипятком из страха, что свиные кишки во время жарки лопнут. Так получились белые колбаски. Ошпаривание используется и сегодня, а оболочку колбасок в пищу не употребляют.

Из чего состоит белая колбаска?

За белый цвет белых колбасок отвечает один ингредиент: светлая телятина. В белых колбасках содержится не менее 51 % мышечного мяса теленка. Также в состав фарша для белых колбасок входит спинное сало свиньи, нежирные куски мяса из живота свиньи и практически не содержащая жира и сухожилий свинина. 

То, что белые колбаски несмотря на переработанное свиное мясо остаются белыми, связано не с примешиванием телятины, а с используемой солью. Вместо обычно используемой в красных колбасках посолочной смеси в белые колбаски добавляется поваренная соль, не дающая красный цвет. Кроме того, в состав могут входить петрушка и лук. Такие приправы, как мускатный орех, кардамон, имбирь или даже лимон добавляются по желанию, а точный состав колбасок всегда является строго охраняемым секретом мясника. Главное, чтобы рецепт не выходил за общепринятые рамки, и чтобы было вкусно, не так ли?

Как делается белая колбаска?

Мясо и куски мяса измельчаются в куттере до получения мелкого колбасного фарша. Куттер представляет собой ротационную мясорезальную машину, в которой мясо измельчается еще сильнее и становится еще мельче. Кроме того, в мясной фарш добавляются необходимые приправы, поваренная соль и растолченное яйцо. Затем фарш заполняется в натуральную оболочку из свиных кишок и скручивается в колбаски. Они обвариваются в воде с температурой 75 °C в течение 25 минут и затем резко охлаждаются в холодной воде. Теперь они упругие и твердые на разрез. 

Правильное приготовление белых колбасок

Если готовите дома: Белые колбаски отвариваются, они не жарятся на сковороде и не готовятся на гриле. Лучше всего их отваривать в соленой воде с температурой 75 °C около 25 минут. Если у вас нет термометра, можно воспользоваться проверенным методом: доведите соленую воду в кастрюле до кипения, затем снимите кастрюлю с плиты и аккуратно положите белые колбаски. Через 10-15 минут колбаски будут готовы. Белые колбаски ни в коем случае нельзя класть в кипящую воду, так как в противном случае может порваться чувствительная оболочка. Совет для профессионалов: за то время, когда готовятся колбаски, можно приготовить гарнир. На стол колбаски подаются вместе с отваром в специальных супницах для белых колбасок, сохраняющих колбаски теплыми, так как в теплом состоянии они лучше чистятся.

Употребление белых колбасок в пищу: Как правильно есть?

В Баварии, особенно среди чтящих традиции любителей белых колбасок, правильным считается лишь один способ употребления в пищу белых колбасок: высасывание. При таком способе колбаска высасывается или, точнее говоря, вытягивается из своей оболочки. Это делается так: Возьмите колбаску в руку, макните ее в сладкую горчицу, возьмите конец колбаски в рот и зажмите ее между зубами, аккуратно распределите ее во рту так, чтобы ее можно было высосать из оболочки. Такой способ употребления в пищу может получится не сразу, могут потребоваться небольшие тренировки. Поэтому существуют и альтернативные способы употребления белых колбасок в пищу без высасывания. Мы расскажем вам о двух способах: 

• Вариант 1: Давайте назовем этот вариант полной очисткой. Для этого при помощи ножа сделайте разрез вдоль всей колбаски, от одного конца до другого. Затем, удерживая колбаску за один конец, ухватите кончик оболочки ножом или пальцем и аккуратно стяните оболочку с колбаски. Лучше всего это делать, стягивая оболочку под небольшим углом в том направлении, в котором вы хотите снять оболочку. После снятия оболочки колбаска быстро остывает. Поэтому существуют другие варианты, при которых колбаска дольше остается теплой.
• Вариант 2: При помощи ножа и вилки сначала колбаска разрезается на куски, например, наполовину или на небольшие куски, которые удобно класть в рот, но обязательно с оболочкой. Затем колбаска прокалывается вилкой снизу к стороне разреза. Ножом надрезается оболочка и дальше действуют, как в первом варианте: кончик оболочки аккуратно удерживается ножом и оболочка стягивается. Или оболочку можно развернуть, вращая вилку в руке вокруг своей оси и удерживая при этом оболочку при помощи ножа на тарелке – так вы развернете оболочку на куске колбаски.

Разумеется, существует и масса других региональных вариантов. 

Существуют классические гарниры, которые обязательно должны подаваться на традиционный завтрак с белыми колбасками. Другие гарниры можно подавать дополнительно, чтобы сделать из завтрака с белыми колбасками особое событие. Давайте посмотрим, что должно быть обязательно к завтраку с белыми колбасками.

Крендели

Крендели – неизменные спутники белой колбаски. Лучше всего подавать свежеиспеченные крендели. Профессиональные повара могут самостоятельно делать щелочную выпечку или эти крендели можно купить в своей любимой пекарне. К сожалению, на севере Германии и прежде всего за границей не так и просто купить щелочную выпечку. Но это не так страшно … купленные крендели можно достать из холодильника и разогреть – они все равно понравятся вашим гостям.

Горчица

Одна вещь остается для баварцев святой: к белым колбаскам необходимо подавать исключительно сладкую горчицу. Поэтому часто эту горчицу называют горчицей для белых колбасок. Есть белые колбаски с любыми другими видами горчицы (например, с горчицей умеренной остроты) считается преступлением. Такая горчица подается просто к столу во время еды и считается неподходящей горчицей для белых колбасок. Кому-то белые колбаски могут быть вкусными вместе с кетчупом, но с учетом традиций это считается неправильным. А вот сладкая горчица идеально подходит к пряным колбаскам в сочетании с соленой щелочной выпечкой в виде кренделей. Причина, по которой к белым колбаскам подается именно эта горчица, вполне ясна – в этом варианте они становятся невероятно вкусными.

Обацда

Чтобы потом не было недопониманий: это блюдо называется Обацда (или обацда, обатцер или или...). Острый крем состоит из созревшего камамбера, который смешивается с молодым сыром и приправляется молотым красным перцем, солью и перцем. Баварская обацда часто подается во время еды, так как она очень вкусная со щелочной выпечкой, а также отлично подходит к белым колбаскам. По этому рецепту вы сможете приготовить вкусную обацду к завтраку с белыми колбасками.