Замораживание дрожжей: всегда готовы для дрожжевого теста

Дрожжи способствуют тому, чтобы тесто хорошо поднималось, а сладкие частички становились воздушными. Простая смесь из жидкости, муки и соли не поднимется ни перед выпеканием, ни после него. Необходимым ингредиентом, позволяющим тесту подняться за несколько минут, являются дрожжи. Такая газообразующая способность дрожжей легко объясняется: Когда дрожжевые грибы вступают в реакцию с сахаром, возникает газ диоксида углерода. Имеющийся в муке белок клейковины глютен не дает газу выходить наружу. Из-за этого в тесте скапливается множество маленьких пузырей и оно поднимается. При выпекании такие образовавшиеся камеры остаются и позволяют получить характерный рыхлый мякиш. Так как микроорганизмы в свежих дрожжах довольно быстро погибают, дрожжи можно хранить в холодильнике не больше 14 дней.

Заморозив дрожжи, вы сможете в любой момент при первой необходимости приготовить свежую выпечку с дрожжевым тестом. Можете смело вносить в свой список покупок свежие дрожжи – в замороженном виде они могут храниться несколько месяцев. Перед замораживанием лучше всего разрезать пачку дрожжей на небольшие кусочки весом по пять граммов. Это позволит вам подобрать идеальную порцию дрожжей под любой рецепт. При замораживании следите за тем, чтобы кусочки не прилегали друг к другу слишком плотно, в противном случае они слипнутся при замораживании и вы больше не сможете их разделить. Пакет для замораживания, консервная банка, стеклянная банка с навинчивающейся крышкой – для замораживания можно использовать любую емкость.

Но как же добавить замороженные дрожжи в тесто? Зная небольшую хитрость, вам даже не потребуется их предварительно размораживать: Просто замешайте небольшое количество муки, сахара и воды по своему рецепту в глубокой тарелке и добавьте в эту смесь дрожжи. При этом соблюдайте температуру около 32 градусов Цельсия: теплая жидкость обеспечит идеальные условия: так дрожжи будут спокойно размораживаться и скоро приступят к своей работе. Как только эти дрожжи полностью растворяться, в смесь можно будет добавлять остальные ингредиенты. Прямой контакт дрожжей с солью и жиром может уменьшить газообразующую силу размороженных дрожжей. Поэтому данные ингредиенты следует добавлять в тесто тогда, когда полностью растворяться дрожжи.

• Теплая вода, но не горячая: А вы это знали? Дрожжи никогда нельзя смешивать с горячей водой, так как из-за этого могут погибнуть содержащиеся в них микроорганизмы. А вот для подъема тесто лучше ставить в теплое место. При температуре до 40 градусов Цельсия дрожжевые клетки работают максимально эффективно, например, в прогретой духовке. Чтобы тесто не высохло, накройте его влажным кухонным полотенцем.
• Сила в спокойствии: дрожжевое тесто считается полностью поднявшимся тогда, когда его объем увеличился вдвое. Как долго это будет длиться, точно сказать невозможно. Лучше всего придерживаться указаний в рецепте и подбирать время индивидуально. 
• Предварительная подготовка дрожжевого теста: В холодильнике процесс подъема затормаживается. Т.е. тесто можно приготовить накануне вечером, чтобы утром испечь свежий хлеб. Если вы хотите иметь постоянный запас теста, его можно и заморозить. Однако в день приготовления выпечки вам придется довольно долго ждать, пока оно разморозится.
• Альтернативные сухие дрожжи: Свежие дрожжи состоят примерно на 70 процентов из воды. Если их высушить и уменьшить остаточную влажность примерно до пяти процентов, получатся сухие дрожжи. В такие дрожжи добавляется консервант, а продаются они в герметичной упаковке. Поэтому они могут храниться дольше, чем обычные дрожжи. Кстати: Сухие дрожжи тоже можно заморозить – для этого просто положить пакетики с сухими дрожжами в морозильную камеру, а при необходимости разморозьте их.