Ферментация: Как хранить овощи дольше

В стародавние времена ферментация использовалась постоянно. Тогда еще не стоял на кухне большой холодильник с огромной морозильной камерой. Чтобы овощи не портились и оставались хрустящими и свежими до зимы, использовалась ферментация – электричество для этого не нужно. В основе ферментации лежит природный метод, работающий благодаря молочно-кислым бактериям: При молочно-кислом брожении углеводы в продуктах питания заменяются бактериями, которые всегда находятся в воздухе и на овощах. В ходе этого процесса также вырабатывается молочная кислота. В свою очередь молочная кислота делает овощи более нежными, кислыми и позволяет им дольше храниться. Бактерии, которые могут испортить продукт питания, не имеют никаких шансов выжить в такой кислой среде.

В ходе брожения у ферментированных продуктов питания получается неповторимый вкус. Уже только по этой причине можно попробовать этот метод. Однако ферментация дает и другие преимущества:

• В результате ферментации образуются дополнительные витамины группы В и С
• Содержащиеся в продуктах питания питательные вещества остаются, так как продукты питания не нагреваются
• Продукты питания молочнокислого брожения способствуют здоровой микрофлоре кишечника, что в свою очередь обеспечивает сильную иммунную систему
• Хранение вместо выбрасывания: При богатом урожае или покупке большого количества продуктов питания больше не придется ничего выбрасывать.
• Маринованным продуктам питания не требуются искусственные консерванты
• Электричество не требуется, а это означает экологичность
• Ферментация продуктов делает их менее калорийными благодаря расщеплению углеводов и сахаров

Все, что вам нужно для ферментации овощей, - это несколько емкостей и домашняя утварь.

• банки для консервирования среднего размера или банки с навинчивающейся крышкой
• натуральная соль: по возможности без йода, фтора и антислеживающих веществ
• по желанию: небольшие стеклянные грузы для защиты от спор плесневого грибка
• толкушка для вытеснения воздуха из емкости: можно воспользоваться деревянной ложкой или даже собственной рукой
• терка, нож, разделочная доска

Классическим ферментированным продуктом является квашеная капуста, которую делают из капусты. Мы покажем, как можно ферментировать – по простому рецепту, который в принципе можно использовать для любого сорта овощей.

Ингредиенты для получения кислой капусты:

• 1 кг белокочанной капусты
• 20 г морской соли
• по вкусу: 1 чайная ложка гвоздики, тмина или ягод можжевельника

Овощи можно ферментировать целиком или в нарезанном виде. Чем больше овощи, тем дольше длится ферментация. Овощи могут быть большими или малыми, но всегда действует обязательное правило: Для фермента необходимо около 2% соли. Таким образом на 1 кг капусты надо отмерить 20 г соли.

Пошаговая инструкция:

1. Удалите внешние листья капусты и кочерыжку.
2. Нарежьте капусту узкими полосками или натрите ее на терке.
3. Смешайте капусту с солью в большой миске. Давите капусту руками до тех пор, пока на дне миски не появится сок. Из этой жидкости в итоге получается рассол, в котором будет ферментироваться капуста. Добавьте в получившуюся массу приправы.
4. Возьмите простерилизованную банку и уложите в нее капусту слоями. Хорошо трамбуйте каждый слой.
5. Вылейте остатки жидкости из миски в банку. Вся капуста должна быть покрыта рассолом. Оставьте свободное место сверху банки от 1,5 до 2 см, чтобы жидкость не переливалась во время ферментации. Чтобы листья не всплывали и не плесневели на поверхности, можно зафиксировать массу грузом.
6. Закройте банку (не закрывайте винтовой крышкой полностью, газ должен выйти!) и напишите на ней дату.
7. Капуста должна ферментироваться около недели при комнатной температуре. Затем поставьте ее в прохладное место, например, в погреб или в холодильник. Через 14-21 дней ферментации капусту можно потреблять в пищу. Кислый запах капусты связан с наличием размножившихся кисло-молочных бактерий. Вкусно? Значит капуста готова. Приятного аппетита!

В холодильнике или подвале квашеную капусту можно хранить несколько месяцев.

В принципе, делать ферментированные продукты питания очень просто. Просто попробуйте хотя бы один раз. Однако иногда люди делают характерные ошибки, которых вы можете избежать с самого начала благодаря следующим советам. 

Белые отложения на поверхности: Как только овощи перестанут находиться в рассоле и получат доступ к воздуху, они начнут плесневеть. Поэтому лучше всего использовать грузы. Но всю банку выбрасывать не надо. Если плесень еще не покрыла всю поверхность, ее можно снять с хорошим запасом, а остатки оставить ферментироваться дальше.

Продукты питания портятся в банке: Фермент пахнет не только кислым, но и тухлым? В таком случае положитесь на свое обоняние и лучше не ешьте такой продукт. Возможно банка была недостаточно чистой, вследствие чего в ней размножились нехорошие бактерии. Как и при мариновании, емкости перед наполнением можно стерилизовать кипящей водой. Но при температуре свыше 30 градусов Цельсия кисло-молочные бактерии погибают, что ухудшает результаты ферментации.

Ответ будет следующим: ваш любимый овощ. Классические сорта овощей: белокочанная и краснокочанная капуста, каротель, свекла, редис, томаты, салат, огурцы, горох. Вкус ферментированных овощей немного отличается от вкуса свежих овощей, что позволяет открывать для себя знакомые овощи заново. Для первых экспериментов лучше всего брать экологически чистые овощи. Благодаря отказу от агрессивных удобрений в таких овощах имеется большее многообразие микроорганизмов. Для овощей, которые вы планируете ферментировать в виде кусочков или долек, необходимо добавить нужное количество рассола, чтобы в емкости все постоянно находилось под рассолом. В данном случае также действует обязательное правило: 2 грамма соли на 100 грамм воды. 

Чтобы сделать ферментированные овощи еще более вкусными, можно добавлять различные приправы. Наиболее известным продуктом, если речь идет о маринованных овощах со специальными приправами, является корейский деликатес кимчи. Это слово означает как способ приготовления, т.е. ферментацию, так и само блюдо из капусты, для которого характерна очень сильная острота. Выбор острых, дымных или восточных приправ при мариновании целиком и полностью зависит от вашего вкуса. Проверьте сами, что вам больше всего вкусно, ведь у настоящего кулинара фантазия не знает никаких границ. Вот несколько возможных вариантов:

• Репа, каротель и пастернак с орегано, розмарином, горчичными зернами и иссопом
• Тыква с базиликом, орегано и розовым бразильским перцем
• Репа с гарам масала
• Паприка с приправой для гуляша
• Квашеная капуста с дымной солью чили

Как становится понятно по инструкции, самостоятельно ферментировать овощи вовсе несложно. При грамотном, творческом подходе и достаточном терпении вы сможете ферментировать свои уникальные продукты, которые сделают ваш рацион питания еще более разнообразным.