Как сделать домашний майонез самостоятельно – с яйцами или без яиц

С химической точки зрения майонез представляет собой эмульсию, т.е. густотекучее соединение из двух жидкостей, которые обычно не смешиваются (например, как масло и вода). Путем взбивания при помощи венчика или миксера масло разделяется на мелкие капли, которые благодаря содержащемуся в желтке эмульгатору и небольшому количеству воды образуют эмульсию лимонного сока и яйца. В горчице также содержится небольшое количество эмульгаторов, в то время как соль помогает высвобождать эмульгаторы из желтка. Для стабилизации майонеза используется кислота лимона или уксус, который можно использовать как альтернативу.

Для приготовления майонеза вам не потребуется много компонентов. Для классического майонеза используются яйца, растительное масло, горчица, лимонный сок, а также соль и перец. Так как для приготовления классического майонеза берется сырое яйцо, т.е. желток, необходимо строго следить за тем, чтобы яйца были свежими. Можно использовать только желток или все яйцо – это дело вкуса. Майонез получится при любом раскладе. Если у всех ингредиентов одинаковая температура, майонез получится лучше. При приготовлении веганского майонеза яйца, разумеется, не используются. Самодельный майонез может храниться в холодильнике до 5 дней.

Все, что вам понадобится из кухонной утвари, это погружной блендер и высокий сосуд. Все, можно начинать. В список покупок добавится всего несколько продуктов, ведь большинство из необходимых продуктов у вас всегда имеются дома.
 

Ингредиенты:

• 1 яйцо
• 150 миллилитров обычного растительного масла, например, рапсового или подсолнечного масла
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• немного лимонного сока
• 1 щепотка соли
• Перец

Способ приготовления:

1. Важно соблюдать последовательность: Сначала добавьте в сосуд яйцо, затем горчицу, сбрызните лимонным соком, добавьте соль и перец и только в конце все растительное масло.
2. Поставьте погружной блендер на дно сосуда и включите его. Когда масса на дне сосуда перестанет густеть, очень медленно и аккуратно поднимите миксер вверх через оставшееся масло, чтобы оно смогло соединиться с остальными ингредиентами.
3. Как только масса приобретет кремообразное состояние, майонез будет готов. В него можно добавить приправы или из него можно сделать другие продукты. Чтобы придать майонезу особенную изюминку, можно добавить немного измельченного на терке лимона.
4. Немного сложнее готовить майонез при помощи венчика. В этом случае масло добавляется исключительно небольшими порциями. Если у вас нет ручного миксера, можно использовать погружной миксер, при этом масло также необходимо добавлять постепенно.

Полезный совет: Если майонез сразу снова стал жидким, это может быть связано с неправильной пропорцией жидкостей, так как слишком большое количество растительного масла на слишком малое количество «водянистых» ингредиентов мешает эмульгированию. В таком случае просто взбейте до пены второй свежий желток и медленно и постепенно добавляйте в желток ставший жидким майонез. Даже если майонез при первой попытке свернется, его можно спасти при помощи второго желтка. Смешайте его с небольшим количеством горчицы и свежим растительным маслом до получения эмульсии, затем замешайте свернувшийся майонез.

Для менее отважных или для тех, кто отказался от сырых яиц, есть хорошая новость: Вам не придется отказываться от майонеза! Существует и второй вариант классического майонеза, обладающий двумя преимуществами. Во-первых, вам не потребуется взбивать сырые яйца и растительное масло при помощи миксера. Во-вторых, этот вариант подойдет для всех, кто не любит есть сырые яйца. Ведь для этого максимально простого и быстрого варианта майонеза используются вареные яйца. Самое удивительное: Вот три рецепта с разными вкусами.

Приготовление веганского майонеза, как правило, также несложное. В этом рецепте достаточно только основных ингредиентов – растительного масла и соевого напитка, которые скорее всего уже есть у вас дома, если вы сторонник веганской кухни. В остальном список ингредиентов не отличается от обычного рецепта, в нем просто нет яиц. Чтобы получилось сделать веганский майонез, при приготовлении следите за тем, чтобы соевое молоко и растительное масло были комнатной температуры. Внеся несколько изменений, в два счета можно сделать дип-соусы на любой вкус, которые можно будет подавать к приготовленным на гриле овощам, картофелю или легким закускам. 

Полезный совет: Если вы часто готовите бараний горох, можно оставить аквафабу, т.е. густую жидкость после отвара бобовых культур, и использовать ее для приготовления веганского майонеза вместо соевого молока. При комнатной температуре аквафабу можно взбивать как яичные белки, что придает ей пушистую текстуру.

Самое интересное при самостоятельном приготовлении майонеза – это его насыщенный вкус и возможность сделать майонез исключительно по своему вкусу. После приготовления майонеза с использованием желтка или без него вы можете дать волю своей фантазии и немного поэкспериментировать со вкусом. Если добавить достаточно чеснока, получится айоли. На данном этапе вы уже совсем недалеко от пикантного майонезного соуса: для этого просто добавьте в готовый майонез чуть-чуть уксуса из белого вина, нарезанные корнишоны и каперсы, а также такие свежие травы, как купырь и эстрагон.

При помощи ароматного масла, например, чили-масла или трюфельного масла или в сочетании с авокадо и лаймовой цедрой из майонеза можно сделать изысканный соус для картофеля фри из батата. С фруктовой добавкой в виде манго майонез станет вкусным дополнением к приготовленной на гриле рыбе и салату. Кроме того, из майонеза можно делать различные салатные заправки, например, сливочную заправку Caesar’s Dressing с кетчупом, соусом Worcester, горчицей и пармезаном или его можно мазать на клаб-сэндвичи. Разрешается все, что будет вкусно.