Рагу-по болонски: оригинальный рецепт из старой доброй Италии
Краткий обзор содержания этой страницы
Здесь вы узнаете, откуда появилось рагу болоньезе.
Мы расскажем вам, какие ингредиенты потребуются для итальянского болоньезе и как правильно надо готовить это блюдо.
Кроме того, мы расскажем вам, почему это блюдо должно называться не спагетти болоньезе, а тальятелле болоньезе.
Самые интересные региональные варианты и рецепты болоньезе вы сможете найти в конце этой статьи.
Рагу-по болонски: оригинальный рецепт
Рагу-по болонски – это одно из самых популярных традиционных блюд итальянской кухни, которое появилось на севере Италии уже в 19-м веке. Как понятно по самому названию, оригинальное болоньезе появилось в Болоньи, столице региона Эмилия-Романья.
Почему рагу называется именно рагу? Название произошло от французского слова «ragoûter», что означать ничто иное как «возбуждать аппетит». Такое название как нельзя лучше подходит для этого итальянского лакомства! Изначально слова «Ragoût» много веков назад означало тушеное мясо, которое подавали к столу вместе с хлебом и картофелем. В Италии из Ragoût получилось слово Ragù, т.е. рагу, которое подавали вместе с пастой – в таком варианте болоньезе и стало всемирно известным блюдом.
Рагу-по болонски – это типичная воскресная еда, прежде всего на севере Италии. В Италии свежее тальятелле традиционно готовят женщины семьи – мама или бабушка – и уже рано утром начинают готовить рагу, чтобы до обеда в 13-14 часов получилось идеальное блюдо. В Италии едят сравнительно поздно. Обед начинается не раньше 13 часов, ужин – ни в коем случае не раньше 20 или 21 часа.
С 1982 рагу-по болонски вообще находится под защитой «Accademia italiana della cucina» (итальянская академия кухни), а рецепт тальятелле для оригинального болоньезе высечен на камне, чтобы гастрономическое наследие региона Эмилия-Романья не было утеряно и никто не внес лишние изменения в рецепт.
Какое мясо подходит для рагу болоньезе?
В итальянском болоньезе используется рубленое мясо и панчетта. Для рагу болоньезе традиционно используется смесь рубленного мяса – свинина и говядина. Высокое содержание мяса в рубленой свинине делает болоньезе более жирным, в то время как говядина делает вкус более насыщенным.
Рагу-по болонски: приготовление
Классическое итальянское рагу болоньезе делается из панчетты, рубленого мяса, сельдерея, моркови, лука, оливкового масла, соли, перца и томатной пасты. Также существует специфические региональные и семейные варианты этого блюда, например, с белым или красным вином, томатным пюре, лавровым листом и многими другими компонентами.
Для приготовления рагу болоньезе панчетта и овощи обжариваются в оливковом масле, затем добавляется рубленое мясо и тоже обжаривается, чтобы появился аромат обжаренного продукта. Вследствие того, что рубленная говядина становится сухой быстрее, чем более жирная рубленая свинина, свинина всегда обжаривается в первую очередь. Поэтому рубленая говядина добавляется в соус только после обжарки рубленой свинины. В получившуюся массу добавляется соль и перец, затем добавляется томатная паста и заливается вода. После этого болоньезе тушится на медленном огне не больше двух часов. Некоторые итальянские бабушки готовят это рагу даже до шести часов – благодаря этому вкус становится более насыщенным, а мясо более нежным. Полезный совет: Рагу можно приготовить накануне – это позволит завершить приготовление болоньезе быстрее в тот день, когда вы его будете подавать на стол. Как и многие мясные соусы, айнтопфы или лазанья, болоньезе на следующий день будет даже вкуснее!
Базовый рецепт на 4 порции:
- 100 г панчетты
- 0.25 сельдерея
- 1 морковь
- 2 луковицы
- 3 ст. ложки оливкового масла
- 200 г смешанного рубленого мяса
- соль и перец
- 2 ст. ложки томатной пасты
- 300 мл воды
- 300 г тальятелле
- 2 стебля базилика
- Нарезать панчетту небольшими кусочками. Помыть сельдерей и морковь, почистить и нарезать мелкими кубиками. Почистить лук и тоже нарезать его мелкими кусочками.
- Нагреть оливковое масло на сковороде и обжарить панчетту без изменения цвета. Добавить сельдерей, морковь и лук и также слегка обжарить. Добавить рубленой мясо и обжаривать около 10 минут со всех сторон, добавить соль и перец. Добавить томатную пасту, погасить водой и оставить тушиться на среднем огне около 2 часов.
- За это время приготовить тальятелле в кипящей соленой воде согласно указаниям на упаковке. Помыть базилик, отряхнуть от воды и общипать листья. Подать на стол пасту с рагу болоньезе, по желанию украсить базиликом.
Замораживание рагу болоньезе
Чтобы каждый раз не готовить рагу болоньезе заново, его можно заморозить и хранить в холодильнике до следующего раза. Для этого дайте рагу остыть, затем положите его в подходящую емкость для хранения, герметично закройте и заморозьте. В таком виде рагу может храниться несколько месяцев. Замороженное рагу можно аккуратно разморозить в микроволновке или подогреть на сковороде.
Какая паста подходит для рагу-по болонски?
В Италии рагу болоньезе подают к столу только с одной пастой: тальятелле. И ни в коем случае не со спагетти! На длинной, тонкой пасте тальятелле из теста для яичной лапши соус болоньезе держится намного лучше, чем на спагетти. Поэтому правильной пастой для оригинального болоньезе всегда будет тальятелле!
Если у вас не нашлось пасты, рагу болоньезе можно подать на стол с белым хлебом. Например, чиабатта или фокачча также хорошо подходят к этому сытному рагу – в Италии белый хлеб вообще часто подается к пасте болоньезе, чтобы сделать «la scarpetta»: собрать хлебом остатки соуса с тарелки или сковороды.
Рагу болоньезе и спагетти болоньезе: отличия
Самая большая разница между рагу болоньезе и спагетти болоньезе заключается в сорте макаронных изделий. Если в Италии рагу болоньезе традиционно подается с пастой тальятелле, то в Германии к болоньезе традиционно подают спагетти. Спагетти – это длинные, тонкие макаронные изделия, которые делаются только из манной крупы из твёрдых сортов пшеницы и воды, а тальятелле делается из теста для яичной лапши и поэтому эта паста более желтая.
В Италии для каждого соуса имеет свой сорт макаронных изделий, которые сочетаются между собой не просто так. Спагетти считаются в Италии слишком гладкими и тонкими для такого густого и насыщенного соуса как рагу болоньезе. Для этого отлично подходит паста тальятелле, так как соус хорошо держится на ее более широкой, слегка шероховатой поверхности и оригинальное болоньезе хорошо наматывается на такую пасту – разумеется, без использования ложки, так как в Италии макаронные изделия никогда не едят ложкой!
Кроме пасты тальятелле рагу болоньезе может подавать и с другим сортами макаронных изделий из теста для яичной лапши – например, с толстой пастой паппарделле или фетучини. Главное – не подавать это рагу с такими мелкими и тонкими макаронными изделиями, как спагетти!
Региональные варианты
В Италии также существуют и другие варианты этого знаменитого рагу. Классикой было и остается рагу болоньезе, однако существуют и другие разновидности этого блюда: Ragù Napoletano, Ragù di cinghiale из Тосканы или Ragù d’anatra alla Veneta.
В Неаполе готовят Ragù Napoletano, которое в отличии от болоньезе делается не из рубленого мяса, а из напоминающих гуляш кусочков мяса, которые тушат – лучше всего не менее половины дня! Кроме того, рагу Ragù Napoletano готовится так сказать как блюдо 2 в 1: Жидкую часть соуса подают с пастой, в то время как куски мяса подают отдельно в виде основного блюда.
В Тоскане существует большое количество диких свиней. Ничего удивительного в том, что этом регионе рагу Ragù al cinghiale традиционно готовят с использованием мяса диких свиней. Как и в Неаполе, в Тоскане используют не рубленое мясо, а крупные куски мяса. Рагу Ragù di cinghiale подается со свежей пастой, например, с широкой пастой спагеттони и местным красным вином.
В рагу с утиным мясом из северо-итальянского региона Венето отражается все богатство местных лесов и водоемов. Для рагу Ragù all’anatra тушится мелко нарезанное мясо дикой утки с морковью, луком и сельдереем. Также в него добавляют грибы, в зависимости от сезона они могут быть свежими или сушеными. Близость к региону Эмилия-Романья заметна в регионе Венето прежде всего по выбору пасты, с которой подается рагу: паппарделле или тальятелле!
