Сортовой отруб: какое мясо лучше всего подходит для гриля?
Краткий обзор содержания на этой странице
- Под сортовым отрубом понимают самые благородные куски мяса, используемые для приготовления блюда.
- От антрекота до рибай: здесь вы узнаете, как называются различные сортовые отрубы и как они получаются.
- Кроме того, мы дадим вам советы, чтобы вы смогли правильно приготовить на гриле самые различные куски мяса.
Что означает термин «сортовой отруб»?
Согласно определению, «сортовой отруб» означает раскрой мяса. Речь идет о лучших кусках мяса животного, а каждый вырезанный кусок может иметь другой вкус. Дорогие вырезки берут из мышечных групп, где нагрузка у животных меньше всего. Более дешевые куски вырезают из грудобрюшной преграды и мышечного слоя нижней брюшинной части туши. Коровы бывают различных пород, и у каждой страны в этом плане свои предпочтения. Мировое признание завоевали породы Абердин-ангусская из Шотландии и Герефордская из Англии. Любители гриля стали все больше использовать сухую выдержку говядины. Она выдерживается в сухом виде при холодной температуре в течение 2–8 недель, за это время образуется нежная консистенция и невероятно насыщенный, ореховый запах.
Стейк рибай, антрекот, лопатка с подплечным краем: что здесь что означает?
Много заблуждений существует в отношении названий рибай, антрекот и лопатка с подплечным краем. Так какое же название что означает? Под лопаткой с подплечным краем понимают спину коровы, точнее говоря, часть между восьмым и двенадцатым ребром. Сюда относится стейк рибай, так как его можно вырезать из 13-го ребра (а также иногда из 5-го ребра). По-французски такие стейки называются антрекотами, т. е. по сути они означают то же самое. Другие возможные названия: спинная часть, верхняя часть спины или ростбиф. Стейк томагавк также относится к этой части туши и подается на стол с очень длинной костью. Для многих любителей гриля нет лучшего куска стейка для приготовления на гриле, чем рибай или антрекот. С одной стороны такой кусок очень нежный, а с другой — пропитан большим количеством жира и имеет яркий и насыщенный вкус. Отличительной особенностью антрекота является жировое ядро, окружаемое четырьмя пучками мышечных волокон, которые, в свою очередь, придают мясу отличную мраморность.
Советы по приготовлению стейка рибай
- Идеальный стейк рибай: толщиной примерно три-четыре сантиметра с красивой мраморностью. Для получения идеального результата за два часа до приготовления на гриле мясо необходимо достать из холодильника.
- По возможности гриль должен быть хорошо прогрет — не менее 260–300 градусов. Использование противня для гриля позволяет избежать подгорания жира. Такой противень необходимо прогреть в течение 15 минут на полной мощности на гриле.
- Теперь положите стейк на противень и обжарьте его в зоне максимального жара с каждой стороны по две минуты. Затем переместите его из зоны максимального жара в непрямую зону, чтобы стейк спокойно доходил до готовности.
- Перед употреблением стейк должен полежать несколько минут. За это время выравнивается температура, благодаря чему вкусный мясной сок не вытекает так сильно при разрезании.
Говяжья корейка на кости или риб-стейк: фирменное блюдо из говяжьих ребер
Риб-стейк, также называемый бычьей отбивной, представляет собой высокосортный кусок мяса бычка. Через него проходит равномерная жировая структура. Мясо для говяжьей грудинки на кости берется в зоне от восьмого до двенадцатого ребра коровы и находится между шеей и ростбифом.
Советы по приготовлению риб-стейка
- Настоящий риб-стейк вообще делается без маринада или приправ.
- Комбинация мяса, жира и кости обеспечивает сочность и нежный вкус.
- Для оптимального приготовления на гриле мясо должно иметь комнатную температуру.
- Смажьте мясо небольшим количеством масла при помощи кисточки.
- Хорошо прогрейте гриль и поставьте приготавливаемое мясо в самое горячее место. Чем толще стейк, тем дольше он будет готовиться.
- Основное правило: одна минута на сантиметр толщины с каждой стороны.
- Когда мясо поджарится с обеих сторон, отложите его в сторону и оставьте доходить около 20 минут на краю гриля.
- Затем по вкусу добавьте соль, перец и немного розмарина.
- Положите на тарелку, накройте и оставьте на десять минут.
Стейк тибон: смесь ростбифа и филе
Стейк тибон получил свое название по форме T-образной кости (T-Bone), отделяющий филе от ростбифа. Кроме того, важную роль играет определенная часть филе: строго говоря, речь идет о двух разных кусках в одном стейке, так как эта часть мяса состоит из ростбифа и небольшого куска филе. Стейк тибон вырезается толщиной три-четыре сантиметра из спины говяжьей туши. Чем дальше от спины, тем нежнее будет стейк. От приготовления на гриле до жаренья: с помощью такого сортового отруба и множества других вкусных кусков мяса вы сможете устроить настоящее кулинарное пиршество. Приобретайте свежее и качественное мясо ежедневно на одном из наших 200 мясных прилавков — здесь вы можете найти ближайшую точку.
Советы по приготовлению стейка тибон
- Стейк тибон отлично подходит для приготовления на гриле.
- Прежде чем класть на решетку, промажьте мясо оливковым маслом.
- В идеале во время жаренья мясо следует переворачивать только один раз.
- Для получения оптимального вкуса добавляйте соль и перец только после приготовления.
При толщине в четыре сантиметра для приготовления стейка тибон с каждой стороны потребуется по пять минут, шесть минут для состояния средней прожарки и добрые семь минут для состояния полной прожарки. Если вы хотите добиться оптимального результата приготовления, используйте термометр для мяса. При внутренней температуре в 55 градусов стейк тибон внутри будет нежно-розовым и по-настоящему сочным. Затем заверните мясо в алюминиевую фольгу и оставьте в таком виде на десять минут.
Каре ягненка: изысканный кусок
Ягнятину лучше всего готовить на сковороде или даже в печи. Однако это мясо также отлично подходит и для приготовления на гриле. Каре ягненка — это нежная вырезка из спины. Здесь находится самое нежное мясо животного: вырезка ягненка. Нарезанное ломтиками такое мясо также можно приготовить в виде отбивной. Каре ягненка содержит относительно много соединительной ткани, что делает этот отруб очень сочным.
Советы по приготовлению ягнятины
- Сначала каре резко обжаривают при высокой температуре с той стороны, где мяса больше.
- Затем постепенно доводят до готовности на гриле. Для этого уменьшают температуру.
- Положите этот кусок мясной стороной вверх в непрямую зону гриля настолько, пока не будет достигнута нужная температура внутри мяса.
- Тимьян и чеснок помогут подчеркнуть аромат ягнятины.
Следите за тем, чтобы температура не «скакала». Нежная ягнятина прожаривается быстро и может стать жесткой.
Свиной стейк на косточке (Pork Chop): классическая свиная отбивная
Своей костью стейк Pork Chop (свиной стейк на кости) напоминает стейк тибон из говядины. Однако в реальности речь идет об отбивной из свинины, вырезаемой из спинной части туши свиньи, используемой на отбивные котлеты. Эта часть проходит по позвоночнику от шеи до задней ножки. Точное название зависит от части вырезки, из которой берется это мясо. Правильно приготовленный свиной стейк на кости (Pork Chop) будет сочным, нежным и с коричневой корочкой. Самый простой рецепт маринада: столовая ложка оливкового масла, струйка лимонного сока, зубчик чеснока, щепотка майорана и, конечно же, перец и соль.
Советы по приготовлению свиного стейка на косточке
- В качестве маринада подойдет смесь из масла, перца, соли, молотого красного перца и чеснока. Лучше всего нанести эту смесь на мясо за час до приготовления на гриле, чтобы мясо успело впитать ее.
- Свиной стейк на косточке не так просто готовить на гриле, так как это мясо очень быстро становится сухим. Положите стейк Pork Chop на горячий гриль и обжаривайте каждую сторону десять-двенадцать минут.
- Если вы любите нечто более изысканное, можно взять стейк со спинной части свиньи испанской породы Ibérico. Это мясо впечатляет своей необычайно нежной структурой и невероятным ореховым ароматом и вкусом.
- К этому мясу отлично подходит популярный салат «Коул Слоу» из США: измельченная капуста и морковь с майонезной заправкой.
Куриная грудка/куриное филе
Куриная грудка и куриное филе содержат мало жира (2 грамма жира на 100 грамм мяса), они довольно вкусные и прежде всего популярны у людей, которые делают ставку на низкоуглеводное питание. В комбинации с сочными овощами свое блюдо смогут найти все любители гриля, придающие важное значение здоровому питанию. Лучшие куски курицы — это куриная грудка и филе. Это нежное белое мясо совсем нежирное и может готовится в нужном виде благодаря использованию различных маринадов.
Советы по приготовлению куриной грудки
При приготовлении этого мяса на гриле большое значение имеет время приготовления и правильная температура. Важно, чтобы мясо получалось сочным и хорошо прожаренным. Основные правила. Чем больше огонь, на котором готовится мясо, тем больше сока оно будет терять. Поэтому в данном случае требуется определенная интуиция. Чтобы результат приготовления был идеальным, толщина мяса должна быть равномерной. Только так оно сможет нормально прожариться и в нем не будет сырых или пережаренных, сухих частей. Через несколько минут мясо надо снять с решетки и доводить до готовности в зоне непрямой жары. К куриной грудке подходит множество приправ — классический рецепт маринада на основе молотого красного перца, чеснока, соли, перца и небольшого количества тмина. Положите мясо для гриля на несколько часов в этот маринад. Так оно лучше всего впитает необходимый аромат.
