Тортилья: от теста до начинки
Краткий обзор содержания этой страницы
Здесь вы узнаете все, что вам надо знать о мексиканской тортилье.
В чем заключается отличие между кукурузной и пшеничной тортильей? Здесь вы познакомитесь с фактами и узнаете, для чего все это используется.
Вы узнаете, чем отличаются такие мексиканские блюда, как тако, буррито, кесадилья и тостада.
Что такое тортилья?
Мексиканская тортилья представляет собой круглую лепешку, которая обычно делается из кукурузной или пшеничной муки, воды, соли и растительного масла. В пшеничной тортилье дополнительно используется разрыхлитель. Лепешки бывают самых разных размеров и цветов. Зависит это от того, для какого мексиканского национального блюда будут использоваться тонкие лепешки, служащие основой или гарниром.
Для начала приведем несколько фактов о мексиканской тортилье:
Не путайте мексиканскую и испанскую тортилью, это разные блюда. Испанская тортилья – это, собственно говоря, разновидность омлета с картофелем.
Название тортилья пришло из испанского языка и образовалось от слова «torta», что означает торт.
Это слово правильно произносится как тортилья [тар'т'и́л'йа].
Определенные заблуждения возникают в отношении слов Tortilla и Wrap. Wrap примерно означает «заворачивать» и является всего лишь способом приготовления: Начинка заворачивается в тонкую лепешку. Такая лепешка может использоваться для тортильи, отсюда и название Tortilla-Wrap. Классические американские врапы чаще всего подаются холодными и часто даже делаются с использованием тонких лепешек.
Откуда появилась тортилья?
Тортилья впервые появилась в Мексике. Там эти лепешки подаются практически ко всем блюдам в качестве гарнира или постоянного ингредиента. Это и понятно: основным ингредиентом классической тортильи является кукуруза. Она выращивалась коренными народами Мексики многие тысячелетия и считается самым важным продуктом питания в стране. В большинстве других стран кроме Мексики в основном растет желтая кукуруза, но кукуруза может быть и других цветов: синяя, красная, белая, фиолетовая и даже разноцветная – такую кукурузу выращивают в Мексике. Мексиканцы покупают тортилью в так называемых тортилериях – в пекарнях для выпечки тортильи. В них тортилья довольно часто делается по старым рецептам.
Кукурузная тортилья и пшеничная тортилья
Основная разница между двумя видами тортильи заключается в их основном ингредиенте: Кукурузная тортилья делается из кукурузной муки, пшеничная тортилья – из пшеничной муки. Оба вида тортильи по праву существуют в мексиканской кухне, но кукурузная тортилья считается более аутентичной, так как необходимая для ее изготовления кукуруза выращивается в Мексике уже многие тысячелетия, а вот пшеница была завезена на южно-американский континент позже испанцами. Пшеничную тортилью сегодня можно купить практически во всем мире. Чтобы купить классическую кукурузную тортилью, вам придется потратить на ее поиск немного больше времени.
Кукурузная тортилья
Кукурузная тортилья обычно меньше и желтее, чем пшеничная тортилья. По вкусу она значительно насыщеннее, чем пшеничная тортилья. В холодном состоянии она довольно твердая и жесткая, только после разогревания она становится гибкой и мягкой. Если кукурузная тортилья делается исключительно из кукурузной муки, она будет безглютеновой. За пределами Мексики редко можно найти чисто кукурузную тортилью, в большинстве случае продаваемые под видом кукурузной тортильи лепешки состоят из смеси пшеничной и кукурузной муки, в которой преобладает пшеничная мука. Помимо всего прочего это еще связано и со сложностью производства никстамилизированной кукурузной муки, так называемой «Masa Harina», необходимой для приготовления кукурузной тортильи.
Дорогостоящий процесс никстамализации представляет собой традиционный способ приготовления муки у коренных народов Мексики, в ходе которого кукуруза в течение долгого времени варится со щелочными веществами и после этого перерабатывается, чтобы сделать определенные содержащиеся белки в кукурузе перевариваемыми для организма человека. Кроме того, благодаря этому процессу улучшаются хлебопекарные и вкусовые характеристики кукурузной муки.
Кукурузная тортилья часто используется для приготовления следующих блюд:
Обычное или легкое тако
Тостада
Энчилада
Пшеничная тортилья
Пшеничная тортилья значительно больше и светлее, чем кукурузная. Она мягкая и гибкая даже в холодном состоянии, так как в ней содержится больше жира, чем в кукурузной тортилье. Кроме того, в ней содержится разрыхлитель, которого в аутентичной тортилье из кукурузной муки не бывает. Пшеничная тортилья часто встречается в техасско-мексиканской кухне и очень популярна в США.
Пшеничная тортилья идеально подходит для следующих блюд:
Буррито
Фахита
Кесадилья
Из тортильи можно готовить множество блюд
Тортилья встречается практически во всех блюдах мексиканской кухни. Она является ингредиентом несчетного количества блюд, бывает с начинкой, в свернутом виде и даже запекается. Тут, конечно, можно сбиться со счета. Или в чем все-таки заключается отличие между буррито и энчиладой? Мы прольем свет на все это и разъясним вам отличия между отдельными мексиканскими блюдами.
Тако
Тако – это небольшая кукурузная тортилья, сложенная посередине, чаще всего с мясной начинкой и сальсой с кориандром. Бывают даже тако с твердой оболочкой, но они чаще всего встречаются в техасско-мексиканской кухне. В Мексике тако едят в любое время суток. Даже на завтрак подают тако Tacos de Canasta, «тушенные в корзине» тако, которые готовят утром и в течение всего дня поддерживают в теплом состоянии в корзине.
Буррито
В отличии от тако буррито скручиваются и подаются в теплом виде. В качестве начинки часто используется масса из рубленого мяса, кукурузы и бобов. Из-за размера буррито для них чаще всего используются более крупные пшеничные тортильи. Немного потренировавшись, вы сможете научиться правильно скручивать буррито так, чтобы они не разваливались.
Энчилада
Энчилада – это фаршированная, скрученная, политая соусом и иногда даже запеченная с сыром кукурузная тортилья. В отличии от тако энчилада после укладывания начинки еще раз запекается до румяной корочки. В отличии от буррито в данном случае используется тортилья из кукурузной муки.
Тостада
В случае с тортадой начинка подается на плоской кукурузной тортилье, напоминая в определенной степени бутерброд. Чтобы тортилья могла выдерживать такую нагрузку, сначала она выпекается в масле, благодаря чему тостада получается хрустящей и может выдерживать на себе достаточное количество ингредиентов – бобовую пасту, мясо маринованного цыпленка, салат, сыр и авокадо.
Фахита
Для фахиты все ингредиенты (пшеничная тортилья, начинка и топпинги) подаются отдельно, и на столе фахита с выбранными ингредиентами скручивается каждым самостоятельно. В этом также заключается основное отличие от буррито, которое подается сразу скрученным.
Кесадилья
Кесадилья – это сложенная один раз пшеничная тортилья с сырной начинкой. Она значительно больше тако и после закладывания начинки повторно обжаривается или готовится во фритюре.
Что подходит к тортилье?
Тортилья и блюда из нее редко подаются в Мексике на стол отдельно. Обычно вместе с тортильей на стол подают различные виды сальсы, гуакамоле и, разумеется, коктейль Маргарита. Текилу в Мексике могут подавать даже на ланч.
