Приготовление су вид без пароварки: Вот как это работает

Термин су-вид происходит от французского и означает «под вакуумом». Продукты герметично упаковывают в полиэтиленовый пакет и бережно готовят на водяной бане. Температура всегда остается ниже 90° по Цельсию. Многие люди обожают этот способ приготовления, потому что он дает им лучшие результаты. Преимущество су-вид: При соблюдении определенных правил можно рассчитывать на то, что мясо с помощью этого метода приготовится надежно. Но это требует времени, потому что этот метод не для быстрого утоления голода: в зависимости от блюда популярный способ приготовления занимает от нескольких часов до целого дня. Но ожидание определенно того стоит – мясо и овощи получаются нежными, сочными и с дополнительной порцией аромата.  

Приготовление су-вид намного проще, чем может показаться на первый взгляд. Специальные термализаторы или пароварки су-вид часто стоят дорого и занимают место на кухне. Но при правильном подходе можно приготовить замечательный стейк су-вид без дорогостоящего оборудования. Так что приготовьте список покупок!

Для приготовления в кастрюле нужны:
 

• овощи, мясо или рыба на ваш выбор
• соль, перец, специи
• термостойкие вакуумные пакеты или пакеты для заморозки 
• кастрюля с водой
• термометр для мяса или подвесной термостат

В принципе, подходит любой вид мяса. Говядина, телятина, свинина, птица и баранина – все кусочки можно вкусно приготовить на водяной бане. Чем выше качество пищи, тем лучше будут результаты. Био-качество и региональное выращивание обещают лучшие вкусовые ощущения. Даже рыба идеально подходит для щадящего метода приготовления на водяной бане. Как морская, так и пресноводная рыба получается превосходной и остается особенно сочной. Время приготовления зависит от температуры и толщины филе.

Правильная температура в толще продукта имеет решающее значение, когда речь идет о приготовления пищи. Чтобы всегда достигать желаемой степени приготовления, вот список ориентировочных значений для приготовления в вакууме.

Рыба и морепродукты

• Рыбное филе: 30-90 минут
• Филе лосося: 30-75 минут
• Креветки: 40 минут
• Мидии: 30 минут

Температура воды чуть ниже, чем для мяса.

• стекловидный: 40°C
• нежный: 40–47 °C
• жесткий: 45–55 °C
• хорошо приготовленный: 52–61 °C

Куриная грудка: 170 минут

Чтобы исключить риск заражения сальмонеллезом, температура в толще должна быть 70°C. Если вы предпочитаете готовить куриную грудку при низкой температуре, после этого ее можно быстро сильно обжарить.

• с кровью, красное и холодное внутри: 54°C
• средняя готовность с кровью: 58°C
  
• средняя готовность: 60–65 °C
• хорошо приготовленный: 70°C

Стейк из филе говядины: 50-55 минут

• с кровью, красное и холодное внутри: 50–54 °C
• средняя готовность с кровью: 54–56 °C
• средняя готовность: 56–60 °C
• хорошо приготовленный: 60–65 °C

Стейк из свиного филе: 60-90 минут

• с кровью, красное и холодное внутри: 52–55 °C
• средняя готовность с кровью: 55–60 °C
• средняя готовность: 60–65 °C
• хорошо приготовленный: 65–70 °C

Стейк из филе баранины: 40-50 минут

• с кровью, красное и холодное внутри: 52–55 °C
• средняя готовность с кровью: 55–60 °C
• средняя готовность: 60–65 °C
• хорошо приготовленный: 65–68 °C

Важно для говядины, свинины и баранины: время приготовления сильно различается и зависит от нарезки мяса. В то время, как стейк из филе (примерно по 200 г каждый) на водяной бане готов примерно через 50 минут, целое говяжье филе (от 600 до 1000 г) готовится от полутора до трех часов. Для тушеного мяса, такого как кострец, потребуется даже 20 часов при использовании метода су-вид, пока мясо не станет красивым и нежным. Относится ко всему: Приблизительное время приготовления, которое вы ожидаете при тушении мяса традиционным способом, значительно превышается при использовании технологии су-вид. Попробуйте нащупать свой путь: Используйте это время приготовления в качестве приблизительного ориентира и вынимайте мясо в это время, чтобы проверить, насколько оно готово. 

При традиционном приготовлении пищи межклеточные стенки овощей разрываются. Вследствие этого они могут быстро стать кашеобразными. Если вы любите, чтобы морковь была готовой, но все еще упругой, попробуйте щадящее приготовление в пакете для гарнира или полностью вегетарианского блюда. Для этого водяную баню нагревают до 85 градусов Цельсия. Картофель и бобы готовятся дольше всего — два часа. Для моркови, кольраби, фенхеля или тыквы нужно запланировать час. Брюссельская капуста, ревень или грибы готовятся особенно быстро — эти виды овощей готовятся максимум за 30 минут.

Совет: вакуумированные продукты можно приготовить заранее, за несколько дней. Если вы планируете вечер с гостями и приходите домой незадолго до ужина или хотите без стресса подготовиться к вечеринке с друзьями и семьей, вы будете вознаграждены отличным меню. Большое преимущество приготовления по технологии су-вид: от приготовления заранее не страдают ни вкус, ни внешний вид. Если пища уже была приготовлена, ее можно просто разогреть через несколько дней.

Поскольку в вакуумном пакете ароматы и вкусы раскрываются интенсивно, при приготовлении по методу су-вид приправы нужно использовать очень экономно. У каждого вкусовое восприятие выражено по-разному. Блюда су-вид также можно приправлять нагретыми. Тем, кто предпочитает приправлять блюда перед приготовлением, следует начинать с осторожностью. При наличии небольшого опыта даже кулинары-любители уже после нескольких первых попыток готовки приобретают хорошее чувство оптимального количества соли, перца и трав.

Как видите, метод су-вид подходит для всех вкусов и стилей питания: Удовлетворение получат не только любители мяса, но и вегетарианцы и веганы. Вы готовы к первой попытке? Тогда все, что сейчас нужно, это план и список покупок со всеми ингредиентами, которые нужны для вашего проекта. С пароваркой с функцией су-вид или без: Здесь вы найдете подборку вкусных рецептов, чтобы попробовать технику су-вид. От сочной утки до нежного стейка из свиного филе и ароматизированных груш – кликайте по нашим рецептам!