Тофу: богатый белком заменитель мяса из сои
Несмотря на то что сам тофу появился более 2000 лет назад, в Германии он стал известным только в последние годы. Бобовый творог, как его еще называют, не только невероятно универсальный продукт, но и вкусная альтернатива мясу. Здесь вы узнаете, откуда появился тофу, как из него приготовить вкусные блюда и как его сделать самостоятельно.
Что такое тофу?
Как говорит само название бобовый или соевый творог, тофу делается из соевых бобов. Чаще всего он продается в форме блоков, как сыр фета. Тофу имеет довольно губчатую, рассыпчатую консистенцию и обычно имеет натуральный белый или коричневатый цвет, в зависимости от сорта. В свободном перевод „Тофу“ означает всего лишь „свернувшийся боб“ – отсылка к процессу производства, но об этом несколько позже.
Откуда появился тофу?
Родиной тофу принято считать Китай, но точная информация о начале производства тофу отсутствует. Различные источники утверждают, что тофу производили и употребляли в пищу более 2000 лет назад. Не только в Китае, но и в Корее, Вьетнаме, Таиланде и Японии тофу наряду с рисом был основным продуктом питания. По мере распространения буддизма в 8-м столетии росла и популярность этого соевого продукта, прежде всего как замены мясу. В Германии тофу производится в промышленных масштабах начиная с восьмидесятых годов прошлого века. Изначально он был популярен в основном среди веганов и вегетарианцев, но в последние годы все чаще попадает в меню флекситарианцев и мясоедов.
Где производится тофу?
Производство тофу похоже на производство сыра и творога – отсюда и название „соевый творог“:
- Сначала соевые бобы замачиваются в воде.
- Затем бобы вместе с водой взбиваются до получения нежной пюреобразной массы.
- Пюре фильтруется, чтобы отделить твердые компоненты от соевого молока.
- При помощи коагуляторов соевое молоко сгущается, получается соевый белок и соевая сыворотка.
- Соевый белок прессуется в типичные блоки, упаковывается в вакуум и пастеризуется.
Самостоятельное изготовление тофу
Чтобы сделать тофу дома, много ингредиентов не потребуется. Кроме того, вы сэкономите на ненужных упаковках.
Вам понадобится:
- 150 граммов сушеных соевых бобов
- 5 граммов нигари (японский коагулятор, хлорид магния)
- Марля
- Кухонный термометр
- Салфетка
Вот как это делается:
- Замочите соевые бобы в воде на ночь.
- На следующий день хорошо вымойте и взбейте до получения пюреобразной массы в 1 литре свежей воды.
- Переложите пюре в кастрюлю, доведите до кипения и оставьте готовиться на десять минут.
- Дайте остыть и затем пропустите через марлю.
- Полученное соевое молоко нагрейте на плите до температуры 73 °C.
- Растворите нигари в 25 миллилитрах горячей воды и замешайте.
- Снимите с плиты и дайте настояться 15 минут с закрытой крышкой.
- Выложите дно сита салфеткой, вылейте на нее получившуюся массу и дайте стечь сыворотке.
- Завяжите салфетку и оставьте под грузом как минимум на 30 минут, чтобы тофу отжимался дальше.
- Теперь тофу можно использовать для приготовления или поставить в холодильник на хранение в соленой воде.
Полезный совет: Дело пойдет быстрее, если пропустить первые два шага и использовать покупной соевый напиток. А вместо нигари можно использовать лимонный сок: пять столовых ложек на один литр молока.
Питательная ценность тофу
Соевые бобы и вода, больше в общем-то в относительно нейтральном по вкусу тофу ничего и нет. А что насчет питательных веществ? Вот перечень.
Питательные вещества в 100 граммах тофу:
Ккал: 127 ккал
Углеводы: 2,83 г
Белки: 15,51 г
Жиры: 5,63 г
Витамин А: 0 мкг
Витамин B1: 0,04 мг
Витамин B2: 0,07 мг
Витамин B6: 0,05 мг
Витамин С: 0 мг
Витамин E: 10,09 мг
Кальций: 185 мг
Железо: 2,84 мг
Калий: 135 мг
Магний: 78 мг
Натрий: 0 мг
Полезен ли тофу?
Без холестерина, много высококачественного протеина, мало жира и калорий: тофу явно выглядит полезнее мяса. Давайте более подробно рассмотрим свойства этого продукта.
Тофу – это исключительно растительный источник белка.
В тофу содержится 19 процентов белка, это практически столько же, сколько в свинине (20 процентов). Но важно не только количество, но и в первую очередь качество. В этом отношении соя также впереди: У нее высокая биологическая ценность; это значит, что организм может очень хорошо всасывать и перерабатывать белок. Эта ценность повышается, если сочетать тофу с бобовыми культурами или зерновыми культурами, например, с рисом, кукурузой, фасолью или горохом.
Хороший источник железа
За поступление в организм железа прежде всего должны следить веганы и вегетарианцы. Женщины, иногда употребляющие в пищу мясо, также могут страдать от нехватки железа в организме. Надорванные уголки рта, усталость, вялость – все эти проявления могут указывать на нехватку железа в организме. В бобовых культурах и в тофу содержится достаточная порция железа. Благодаря этому при помощи исключительно растительного питания можно закрывать суточную потребность организма в железе. Полезный совет: Чтобы организм мог нормально перерабатывать растительное железо, тофу следует употреблять в пищу вместе с содержащими витамин С продуктами питания, например, с цитрусовыми или паприкой.
Изофлавоны – полезные или вредные?
Соевые продукты все чаще критикуют из-за содержащихся в них изофлавоновов. Изофлавоны, точнее говоря даидзеин и генистеин или также фитоэстрогены, по своей структуре напоминают эстроген в организме человека. Согласно некоторым утверждениям избыток эстрогена у детей может приводить к задержкам в развитии и бесплодию в будущем, у женщин такой избыток может вызывать рак груди и наносить вред щитовидной железе. Но: Научно не доказано, что изофлавоны в переработанной сое оказывают отрицательное воздействие на организм человека. Другие исследования даже наводят на мысль о том, что изофлавоны напротив могут оказывать положительное влияние на гормональный баланс, снижать опасность возникновения рака груди и предстательной железы, уменьшать количество жалоб в климактерический период и уменьшать опасность развития сердечных заболеваний, а также остеопороза. В этом случае также действует неизменное правило: малые дозы не убивают. Если употреблять соевые продукты в нормальном количестве, ничего плохого не случится. Важно: Людям, заболевшим раком груди или раком шейки матки из-за гормональных сбоев или принимающим гормоны щитовидной железы, перед употреблением в пищу соевых продуктов необходимо проконсультироваться с врачом.
Какие сорта тофу существуют?
Натуральный тофу
Один из наиболее популярных сортов тофу продается в консервированным виде в банке с рассолом, характеризуется относительной твердостью и нейтральным вкусом, из-за чего в самом начале своего триумфального шествия по Германии тофу завоевал славу скучного продукта. Но именно в такой нейтральности и заключается его сила – бесконечные возможности для приготовления различных блюд. Надо только знать как.
Копченый тофу
А вот здесь в игру вступает вкус: Натуральный тофу можно коптить, из-за этого он приобретает слегка коричневый оттенок и нежный дымный вкус, а также становится более твердым по консистенции. По этой причине он прекрасно подходит как замена салу и мясу, например, для использования в вегетарианских спагетти Carbonara, или просто может употребляться в пищу в виде тонких ломтиков на хлебе.
Мягкий тофу
В мягком тофу содержится очень много воды и поэтому по консистенции он напоминает пудинг. Она станет отличной основой для сливочных веганских соусов, начинок для тартов и для всевозможных муссов. Мягкий тофу отличается от обычного тофу и по изготовлению, в данном случае в холодной соевый напиток сразу добавляется коагулятор. При таком изготовлении мягкий тофу начинает медленно и бережно сворачиваться благодаря пастеризации только после розлива.
Что такое темпе?
Как и тофу, темпе делается из сои, его производство имеет некоторые отличия. Изначально темпе появился в Индонезии. Для его производства берутся очищенные вареные соевые бобы, в которые для ферментирования добавляется плесневой грибок. У этого ферментированного соевого продукта легкий орехово-сырный вкус, больше калорий, но и больше белка, витаминов и минеральных веществ (в сравнении с обычным тофу).
Как правильно хранить тофу?
Дольше всего может храниться тофу в вакуумной упаковке, срок его хранения может составлять до полутора месяцев. Свежий тофу с охлаждаемой витрины лучше всего хранить в холодильнике, там он может храниться около одной недели. Ниже вы найдете еще несколько советов, которые помогут вам хранить тофу еще дольше.
- Вскрытую упаковку с тофу или самостоятельно сделанный тофу лучше всего хранить в холодильнике в герметично закрытой емкости с водой. При этом вода должна прикрывать тофу как минимум наполовину.
- В замороженном виде срок хранения тофу увеличивается на полгода, причем это может быть как вскрытая, так и закрытая упаковка.
- Если тофу стал липким, а его вкус и аромат стал кислым и горьким, выбрасывайте его, такое есть нельзя.
- Вздутая упаковка также указывает на то, что продукт испортился.
Для чего используется тофу на кухне?
Благодаря своей приспосабливаемости у тофу широчайшие области применения: от пряных до сладких и от легких до сытных блюд, в холодном или теплом виде, в твердом или кремообразном виде.
Маринад для вкуса
Чтобы тофу стал по-настоящему вкусным и ароматным, его можно просто замариновать. Полезный совет: Если предварительно отжать жидкость, тофу будет лучше впитывать маринад. Это особенно хорошо получается с размороженным тофу, но и со свежим получится неплохо. Для этого обмотайте тофу бумажным полотенцем или тканью и поставьте на него небольшой груз, после этого оставьте его как минимум на десять минут.
В качестве основы для маринада можно взять оливковое масло, соевый соус или кунжутное масло. В него по вкусу можно добавить травы и специи, вы не против добавить лук, лимонный сок, кориандр, чили, карри, арахисовое масло, чеснок, имбирь или ? Просто поместите тофу вместе с маринадом в герметичную емкость, встряхните и оставьте мариноваться на два-три часа в холодильнике, готово! После этого из него можно делать нужные блюда: использовать для блюд Вок, готовить на гриле, готовить вместе с овощами, рисом или рыбой.
Жарка тофу
Жарка тофу – звучит интересно, но так просто его наверное хрустящим не сделаешь? Здесь вы узнаете, как это делается!
- Сначала необходимо извлечь жидкость: для этого тофу можно заморозить и/или поставить под груз на некоторое время.
- Нарежьте тофу кубиками.
- Обмакните кубики в крахмале – так уйдет еще больше жидкости.
- Хорошо разогрейте на сковороде небольшое количество подсолнечного масла.
- Обжарьте тофу со всех сторон до корочки.
Приготовление на гриле
- Извлеките жидкость (см. действия выше).
- Замаринуйте тофу (см. выше) или воспользуйтесь готовым копченым тофу.
- Важно: Чтобы тофу не приклеивался к решетке, обязательно смажьте его растительным маслом, также можно использовать алюминиевую фольгу или смазанную маслом решетку.
- Готовьте тофу целиком или кубиками на шампурах для овощей до хрустящей корочки – при температуре в 180 °C это займет по две минуты с каждой стороны.
Запекание тофу
Тофу можно приготовить за считанные минуты даже в духовке – с предварительным маринованием или без него, это уже как вам угодно.
- Отожмите тофу и по желанию замаринуйте (см. выше).
- Разогрейте духовку до 200 °C.
- Положите тофу вместе с овощами на противень, через 15 минут переверните и готовьте еще 15 минут.
Изготовление десертов из мягкого тофу
В отличии от твердого тофу из мягкого тофу перед использованием не требуется удалять лишнюю воду, здесь все с точностью до наоборот – она помогает получить мягкую и сливочную консистенцию. С использованием расплавленного шоколада из тофу можно за быстрое время сделать шоколадный мусс; если взять манго и кокосовую стружку, можно быстро сделать экзотический фруктовый крем. Мягкий тофу представляет собой малокалорийную, полезную и по-настоящему вкусную альтернативу пудингам, сливкам, маскарпоне и аналогичным продуктам питания; с помощью тофу также можно делать вкусный веганский тирамису или панна-котту.
Варка тофу
Бывают ситуации, когда хрустящий тофу не требуется. В таких редких случаях этот соевый продукт можно даже варить. В зависимости от определенных рецептов вареный тофу может использоваться в веганском соусе Бешамель вместо рыбы или в айнтопфах вместе с грибами и паприкой.
Приготовление тофу во фритюре
Приготовленный во фритюре тофу в хрустящей панировке без яиц будет даже вкуснее куриных наггетсов – гарантированно! Или тофу можно приготовить во фритюре с азиатскими специями и соевым соусом, это тоже будет вкусно.
- Для этого удалите воду из тофу, нарежьте его кусочками или просто разломайте на небольшие кусочки и по желанию замаринуйте (см. инструкцию выше).
- Опустите тофу в смесь из муки, крахмала, специй и воды и затем обваляйте в панировочных сухарях.
- Разогрейте достаточное количество растительного масла в кастрюле (примерно до температуры в 170 °C) и готовьте наггетсы во фритюре две-три минуты до золотистой корочки.
