От Shoyu до Miso: Все что вам необходимо знать о рамене

Строго говоря, истоки рамена лежат в китайских ресторанах на территории тогдашней Йокогамы. Называться рамен блюдо стало в 1923 году, когда оно закрепилось в китайском ресторане на севере Хоккайдо. В данном случае речь идет о супе с лапшой из Китая по-японски: Китайские повара привезли с собой в Японию суповые блюда на основе лапши и вскоре супы с лапшой и свининой привлекли и японских гостей. В 1910 году тогдашний сотрудник таможни, познакомившийся с этим блюдом в регионе Йокогамы, открыл в Токио ресторан лапши с китайскими шеф-поварами, и со временем блюдо получило дальнейшее развитие. Так, например, в японский рамен стали добавлять популярную начинку «чашу», скрученную свиную грудинку из печи. В наше время японскую кухню невозможно представить себе без блюда рамен, которое продается в виде сытного стритфуда или в специальных барах. Этот вкусный японский суп набирает все большую популярность во всем мире.

В теплой миске с раменом находится один из четырех базовых бульонов: Shio, Shoyu, Tonkotsu и Miso. Более подробную информацию можно получить в этом разделе. Однако помимо бульона важную роль также играет заправка: помимо лапши для рамен в этом необычном супе содержатся такие овощи, как пак-чой, крошечные початки кукурузы и маш. В рамене также часто можно встретить следующие ингредиенты: Грибы, классический рамен с яйцами, свинина или тофу тонкими ломтиками, ферментированные ростки бамбука (менма), кимчи и пластинку водорослей. При этом большое значение придается красивому и правильном оформлению ингредиентов, чтобы рамен радовал не только вкусом, но и своим видом.

Рамен без заправки не будет сытным блюдом. Поэтому крайне важен его основной компонент – слегка волнистая японская лапша для рамена. Они делаются из пшеничной муки, соли, воды и специальной для этого блюда воды кансуи. Кансуи окрашивает тесто для лапши в желтоватый цвет и придает ему особую структуру, в воде содержится карбонат калия и карбонат натрия. В наше время кансуи изготавливается промышленным способом, а свое название эта вода получила от озера в Монголии с высоким содержанием щелочи, вода которого использовалась в Китае для приготовления лапши. Если вы не хотите самостоятельно заниматься изготовлением лапши, рамен можно купить во многих супермаркетах в виде сушеной растворимой лапши. При покупке будьте внимательны, так как существует большое количество различной азиатской лапши. Лапша для рамена отличается от других сортов японской лапши – от удона (толще, чем рамен) или собы (из гречихи), которые также иногда используются в японском супе с лапшой.  

Для приготовления бульона часто используется японский алкогольный напиток «Саке», а также японское рисовое вино «Мирин», соевый соус, сахар и паста чили. Ингредиенты закипают вместе с бульоном, затем обычно добавляется кунжутовое масло и чеснок. Нередко в рамене содержится паста мисо. Состав этой пасты бывает разным, но именно в мисо для рамена часто используется авасе мисо – смесь из сои, риса и ячменя. Ингредиенты рамена отличаются в зависимости от определенного используемого базового бульона. 

После съедания всех компонентов заправки можно с удовольствием выпить остатки бульона. Для его приготовления существует четыре разных рецепта: При приготовлении бульона для рамена различают четыре основных типа. Они называются Shio (соль), Shoyu (соевый соус), Tonkotsu (свиные кости) и Miso. В зависимости от региона бывают различные варианты рамена, а у многих ресторанов, где подается рамен, даже есть свои секретные рецепты. Приготовление бульона для рамена обычно делается в два этапа. Сначала в большой кастрюле варится бульон из овощей, костей или морепродуктов. В него добавляется соответствующий аромат (Tare). Так из обычного бульона делаются разные бульоны для рамена. Бульоны Shio, Shoyu и Miso также могут быть вегетарианскими, в таком случае они делаются на базе овощного бульона. Но что конкретно обозначают эти названия? Вот краткий обзор.

Рамен Shio

Shio означает соль. В данном случае речь идет о прозрачном, немного соленом бульоне. Появился он скорее всего в Хоккайдо. Он может вариться из куриных костей, овощей, рыбы и других морепродуктов. Часто важным ингредиентом бульона Shio является бульон Dashi – растворимый рыбный бульон из бонито и фукуса. Katsuoboshi, т.е. сушеные хлопья бонито, дополнительно используется в отдельных рецептах.  В вегетарианском варианте помимо воды и соли содержатся грибы шиитаке и сушеные водоросли (Kombu). Водоросли, бульон Dashi или рыбные скелеты – все эти ингредиенты придают супу характерный соленый вкус моря. В качестве заправки для рамена Shio подходят, например, «Чашу» или моллюски, менма, пластинки нори, вареные, разрезанные наполовину яйца и лук-батун.

Рамен Shoyu

Название Shoyu означает традиционный японский соевый соус. Из-за использования соевого соуса прозрачный бульон Shoyu становится соленым и приобретает пряный вкус. В качестве заправки помимо чашу, яиц для рамена и лука-батуна также используются бланшированный или обжаренный маш, пак-чой, грибы шиитаке, семена кунжута или кунжутное масло, а также масло чили La-yu. Вкус умами у рамена Shoyu несколько более выраженный, чем у рамена Shio.

Рамен Tonkotsu

Название Tonkotsu означает «Свиная отбивная». Ничего удивительного, ведь этот наваристый мясной бульон делается из свиных костей (ножки и затылок). Также могут использоваться целые свиные ножки и куски свинины. Рамен Tonkatsu появился на юге Японии. Этот бульон светлый, но молочно-мутного цвета, из-за использования костного мозга и жира он имеет выраженный вкус. Его вид связан с содержащимися в костях веществами, которые растворяются при варке, немного застывают и делают таким образом бульон более густым. Чтобы добиться этого, бульон для рамена Tonkatsu необходимо варить около 10 часов. После этого бульон можно очистить и использовать как основу для Shio или Shoyu. В качестве заправки часто используется свиная грудинка, лук-батун, нарутомаки (сурими), водоросли Wakame, грибы Enoki и яйца.

Рамен Miso

Miso – это название пасты из ферментированных соевых бобов, придающих характерный вкус множеству японских супов. Вследствие ферментации соевые бобы становятся легкоусвояемыми и приобретают пробиотическое действие. Суп мисо в Японии также часто едят при простуде как согревающий куриный бульон. Особенно популярен он на севере страны. Так как в Японии на завтрак обычно едят сытные и теплые блюда, суп мисо часто подают и на завтрак. Он может быть прозрачным или мутным. Основой этого бульона всегда является бульон Shio, Shoyu или Tonkotsu. Рамен Miso представляет собой самую популярную форму рамена.

При определенной подготовке рамен станет идеальным лекарством для души в дождливый вечер. Больше всего времени занимает приготовление бульона, в частности тонкоцу. Если времени нет совсем, можно купить готовый овощной или куриный бульон. На тушение свиной грудинки «Чашу» в духовке также требуется определенное время. Именно поэтому существуют быстрые рецепты вегетарианского и веганского рамена. В качестве источника белка в них используется тофу в сочетании с такими ингредиентами, как шпинат, имбирь и натертая каротель, более классические ингредиенты (грибы шиитаке, водоросли и фукус), разумеется, тоже растительного происхождения. За время приготовления бульона можно приготовить или обжарить начинку и сварить лапшу (не обдавать холодной водой). В пиалу кладут лапшу, на нее начинку и потом заливают горячим бульоном, готово. Бульон для рамена лучше всего готовить в больших количествах, часть его можно заморозить. В морозильной камере он может храниться три месяца, так его удобно делить на порции для одного человека. Таким образом вы сможете быстро и просто сварить одну порцию, если вам вдруг неожиданно захочется приготовить рамен. 

Ну что, вам захотелось съесть порцию сытного рамена? Тогда доставайте свой список покупок, и скоро вы смоете самостоятельно приготовить на своей кухне этот вкусный азиатский суп по нашему рецепту. Попробуйте!